Wielu ludzi, którzy dopiero zaczynają swoją bajeczną podróż po świecie kawy pyta mnie dlaczego kawa jest bardziej lub mniej kwaśna. Dlaczego jedna ma smak przypominający rześkie porzeczki, a inna jest kakaowo-przyprawowa. Jeszcze bardziej się dziwią, kiedy mówię im, że w dobrej kawie bierze się to tylko i wyłącznie z natury. Kawa jest owocem. A owoce nawet jednego rodzaju potrafią smakować diametralnie inaczej.
Bevor wir beginnen, werde ich auch meine kleine Sünde zugeben. Beim Schreiben dieses Textes musste ich mich erinnern und all das Wissen zusammenstellen, das ich im Laufe der Jahre bei der Arbeit mit Kaffee gewonnen habe. Deshalb möchte ich sofort Perfect Dialy Grind, James Hoffman und der unersetzlichen ... Wikipedia danken. Ohne Sie wäre ich wohl verloren ?
Zacznijmy od najbardziej egzotycznego pojęcia, jakim jest terrior. Wymowa tego słowa to terule. Das klingt ein bisschen französisch, und vielleicht ist das auch gut so, denn es ist ein Ausdruck, der oft im Zusammenhang mit Wein verwendet wird - und Frankreich ist bekanntlich ein Land, das guten Wein liebt.
Terrior to wyjątkowa dla danego miejsca kombinacja warunków klimatycznych i geologicznych. Czyli to, co daje nam natura właśnie w miejscu, w którym rośnie drzewko kawowe. Wszystko, z czego może ono czerpać np. wartości mineralne do dalszego wzrostu.
Można to porównać do siewu zboża. Zboże też potrzebuje odpowiedniej gleby, nasłonecznienia, nawożenia, wilgotności, temperatury. Wszystko to jest niezbędne, żeby odpowiednio wzrosło. Każdy z Was ma zaprzyjaźnionego rolnika albo farmera, od którego chętnie kupuje jabłka, brzoskwinie, wiśnie. Właśnie ci ludzie najlepiej wytłumaczą Wam jakie warunki muszą zostać spełnione, aby ich plony były jak najlepszej jakości. Taka sama kombinacja kilku czynników wpływa na smak kawy. Drzewko arabiki też potrzebuje specjalnych warunków, aby mogło prawidłowo rosnąć:
Das ist es, was den Schrecken ausmacht.
Ein weiteres interessantes Wort, das im Alltag eher ungebräuchlich ist.
Was bedeutet das? Es bedeutet dasselbe wie die botanische Sorte.
Aber was ist diese Sorte? Wir können sie getrost mit Äpfeln zum Beispiel vergleichen. Kaffee ist ja auch eine Frucht, wie ich immer wieder betone. Auch wenn es zwei Sorten gibt, Arabica und Robusta, so gibt es doch sehr viele, in Anführungszeichen, "Untersorten".
Übersetzt in unsere Sprache. Wir gehen in den Lebensmittelladen, betreten die Obst- und Gemüseabteilung, stehen vor der Apfeltheke und schauen... weil wir uns nicht entscheiden können -. grannies smith, papierówka, jonagold, champion. Jede dieser Sorten hat ihre eigenen geschmacklichen Merkmale, die der jeweiligen Sorte entsprechen.
So ist es auch beim Kaffee. Die Mutter aller Kaffeepflanzen ist die äthiopische Sorte von heilroomdie später zu einer Vielzahl von Sorten mutierten typica – i jak już poszło, tak leci do dziś ? Co chwilę powstają nowe odmiany botaniczne, których właściwości genetyczne mają na celu poradzenie sobie z tym, co dla rośliny najtrudniejsze. Mowa tu oczywiście o zmianach klimatycznych.
Na świecie jest coraz cieplej, więc drzewka kawowe trzeba sadzić coraz wyżej. Tak, aby dalej były na zboczach żyznych gleb powulkanicznych. Jednak za jakiś czas i tam będzie za ciepło dla arabiki. Niestety, wtedy kawa będzie droższa ze względu na to, że zacznie brakować miejsc z dobrymi warunkami klimatycznymi. Kawy będzie po prostu mniej.
Es heißt, je höher der Kaffee wächst, desto besser ist die Bohne. Daran ist ein Körnchen (?) Wahrheit. Schließlich ist die Höhenlage mit einem Temperaturabfall verbunden, und je niedriger die Temperatur, desto reicher ist die Bohne an Geschmacksnoten und Aromen.
Warum? Je niedriger die Temperatur, desto langsamer reift die Kirsche. Und je langsamer sie reift, desto mehr Zeit hat sie, um ein hervorragendes Aroma zu entwickeln. Außerdem leben in höheren Lagen weniger Insekten und Bakterien, die eine ernsthafte Bedrohung für die Kaffeebäume darstellen.
Bedenken Sie aber, dass es auch nicht gut ist, wenn ein Baum zu hoch wächst. Erstens sinkt dadurch der Ertrag. Zweitens können die Kirschen aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht reifen. Und drittens kann es sein, dass der Baum einfach nicht überlebt.
Dies sind die wichtigsten Komponenten, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Und denken Sie daran: Wenn die Bohnen von hoher Qualität sind, hat der Kaffee ein volles Aroma, und es ist nicht nötig, ihn im Röster stark zu rösten!
Kwestię nut smakowych i aromatów w kawie można porównać do czegoś, co dla rozpoczynających swoją kawową przygodę będzie bardziej przystępne. Praca baristy poniekąd przypomina pracę someliera. Często słyszymy w telewizji, jak somelier ocena wino, opowiada o jego aromatach i smakach, które znajdujemy w kieliszku. Dokładnie tak samo jest z kawą. W dzisiejszych czasach te segmenty się ze sobą przeplatają – kawiarze inspirują się winiarzami i odwrotnie. Świat napojów zaczyna tworzyć wielką siatkę pełną połączeń i wzajemnych oddziaływań.
Ich hoffe, ich habe kurz erklärt, was in den Kaffeekirschen steckt?
Życzę Wam teraz udanej podróży po krajach pochodzenia kawy – ponieważ co kraj, to obyczaj. Każdy z nich ma własne, unikalne właściwości. Dlatego ta sama odmiana botaniczna uprawiana w Etiopii i Panamie będzie smakować inaczej! Ale o tym możemy dyskutować bez końca ?
Ich wünsche Ihnen eine gute Reise!
Paweł Świderski,
in der Branche als Swider oder Sad Swider bekannt. Seit 2015 beschäftigt er sich mit Kaffee. Finalist bei vielen Kaffeewettbewerben, u.a. 2. Vizemeister des Polish Brewers Cup 2019. Ein Anhänger von Überläufen, Antitalent der Latte Art, privat Musiker, Fotograf und Naturliebhaber.
Terroir i odmiana botaniczna to tylko część równania. Równie istotne jest rozróżnienie między Arabiką a Robustą – przeczytaj nasze porównanie i dowiedz się, co wybrać. Warto też zastanowić się nad pytaniem, czy lepszy będzie single origin czy blend.
Produktkategorien:
