Terroir, Rebsorte, Höhenlage - die Herkunft des Kaffees und sein Geschmack

Viele Menschen, die gerade erst mit dem Kaffeegenuss beginnen, fragen mich, warum Kaffee mehr oder weniger sauer ist. Warum der eine ein Aroma hat, das an knackige Johannisbeeren erinnert, und der andere an Kakao und Gewürze. Noch erstaunter sind sie, wenn ich ihnen erkläre, dass dies bei gutem Kaffee ausschließlich von der Natur kommt. Kaffee ist eine Frucht. Und selbst Früchte einer Sorte können völlig unterschiedlich schmecken.

Wie ist das möglich?

Bevor wir beginnen, werde ich auch meine kleine Sünde zugeben. Beim Schreiben dieses Textes musste ich mich erinnern und all das Wissen zusammenstellen, das ich im Laufe der Jahre bei der Arbeit mit Kaffee gewonnen habe. Deshalb möchte ich sofort Perfect Dialy Grind, James Hoffman und der unersetzlichen ... Wikipedia danken. Ohne Sie wäre ich wohl verloren ?

Beginnen wir mit dem exotischsten Begriff, dem Terrior. Die Aussprache dieses Wortes ist terule. Das klingt ein bisschen französisch, und vielleicht ist das auch gut so, denn es ist ein Ausdruck, der oft im Zusammenhang mit Wein verwendet wird - und Frankreich ist bekanntlich ein Land, das guten Wein liebt.

Was also bedeutet dieses Zauberwort?

Das Terroir ist eine Kombination aus klimatischen und geologischen Bedingungen, die an einem bestimmten Ort einzigartig sind. Das heißt, was die Natur uns genau dort gibt, wo der Kaffeebaum wächst. Alles, woraus er z. B. Mineralien für sein weiteres Wachstum schöpfen kann.

Man kann es mit der Aussaat von Getreide vergleichen. Auch Getreide braucht den richtigen Boden, Sonne, Düngung, Feuchtigkeit und Temperatur. All das ist notwendig, damit es richtig wachsen kann. Jeder von Ihnen hat einen Landwirt oder einen Freund, bei dem er oder sie gerne Äpfel, Pfirsiche oder Kirschen kauft. Diese Menschen können Ihnen am besten erklären, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ihre Ernte von bester Qualität ist. Die gleiche Kombination mehrerer Faktoren wirkt sich auf den Geschmack des Kaffees aus. Auch der Arabica-Baum braucht besondere Bedingungen, um gut zu wachsen:

• die Temperaturen schwanken zwischen 18 und 21 Grad Celsius,
• Halbschatten, damit die Sonnenstrahlen die zarten Blätter nicht verbrennen,
• feuchten, aber nicht nassen Boden,
• Böden - Oft sind es die vulkanischen, fruchtbaren Böden, die die ideale Grundlage für das Wachstum des Kaffeebaums bilden.

Das ist es, was den Schrecken ausmacht.

Darüber hinaus ist auch die Rebsorte wichtig.

Ein weiteres interessantes Wort, das im Alltag eher ungebräuchlich ist.

Was bedeutet das? Es bedeutet dasselbe wie die botanische Sorte.

Aber was ist diese Sorte? Wir können sie getrost mit Äpfeln zum Beispiel vergleichen. Kaffee ist ja auch eine Frucht, wie ich immer wieder betone. Auch wenn es zwei Sorten gibt, Arabica und Robusta, so gibt es doch sehr viele, in Anführungszeichen, "Untersorten".

Übersetzt in unsere Sprache. Wir gehen in den Lebensmittelladen, betreten die Obst- und Gemüseabteilung, stehen vor der Apfeltheke und schauen... weil wir uns nicht entscheiden können -. grannies smith, papierówka, jonagold, champion. Jede dieser Sorten hat ihre eigenen geschmacklichen Merkmale, die der jeweiligen Sorte entsprechen.

So ist es auch beim Kaffee. Die Mutter aller Kaffeepflanzen ist die äthiopische Sorte von heilroomdie später zu einer Vielzahl von Sorten mutierten typica - und wie es ging, so geht es bis heute ? Immer wieder werden neue botanische Sorten entwickelt, deren genetische Eigenschaften darauf ausgelegt sind, mit dem zurechtzukommen, was für die Pflanze am schwierigsten ist. Die Rede ist natürlich vom Klimawandel. Die Welt wird immer wärmer, und deshalb müssen die Kaffeebäume immer höher gepflanzt werden. Damit sie weiterhin an den Hängen der fruchtbaren postvulkanischen Böden stehen. Irgendwann wird es aber auch dort für Arabica zu warm sein. Leider wird der Kaffee dann teurer werden, weil es an Orten mit guten klimatischen Bedingungen mangelt. Es wird einfach weniger Kaffee geben.

Es gibt noch ein weiteres Problem, das oft angesprochen wird, wenn es um die Qualität von Getreide geht. Nämlich - die Höhenlage.

Es heißt, je höher der Kaffee wächst, desto besser ist die Bohne. Daran ist ein Körnchen (?) Wahrheit. Schließlich ist die Höhenlage mit einem Temperaturabfall verbunden, und je niedriger die Temperatur, desto reicher ist die Bohne an Geschmacksnoten und Aromen.

Warum? Je niedriger die Temperatur, desto langsamer reift die Kirsche. Und je langsamer sie reift, desto mehr Zeit hat sie, um ein hervorragendes Aroma zu entwickeln. Außerdem leben in höheren Lagen weniger Insekten und Bakterien, die eine ernsthafte Bedrohung für die Kaffeebäume darstellen.

Bedenken Sie aber, dass es auch nicht gut ist, wenn ein Baum zu hoch wächst. Erstens sinkt dadurch der Ertrag. Zweitens können die Kirschen aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht reifen. Und drittens kann es sein, dass der Baum einfach nicht überlebt.

Dies sind die wichtigsten Komponenten, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Und denken Sie daran: Wenn die Bohnen von hoher Qualität sind, hat der Kaffee ein volles Aroma, und es ist nicht nötig, ihn im Röster stark zu rösten!

Die Frage nach den Geschmacksnoten und Aromen im Kaffee kann mit etwas verglichen werden, das für diejenigen, die ihr Kaffeeabenteuer beginnen, leichter zugänglich ist. In gewisser Weise ähnelt die Arbeit eines Barista der eines Sommeliers. Im Fernsehen hören wir oft, wie ein Sommelier einen Wein bewertet, über seine Aromen und Geschmacksrichtungen im Glas spricht. Genauso verhält es sich mit dem Kaffee. Heutzutage sind diese Segmente miteinander verwoben - Kaffeemacher lassen sich von Weinmachern inspirieren und umgekehrt. Die Welt der Getränke ist dabei, ein riesiges Geflecht voller Verbindungen und Wechselwirkungen zu bilden.

Ich hoffe, ich habe kurz erklärt, was in den Kaffeekirschen steckt?

Ich wünsche Ihnen nun eine erfolgreiche Reise durch die Herkunftsländer Ihres Kaffees - denn jedes Land ist eine Besonderheit. Jedes hat seine eigenen, einzigartigen Eigenschaften. Daher wird die gleiche botanische Sorte, die in Äthiopien und Panama angebaut wird, anders schmecken! Aber darüber können wir endlos diskutieren ?

Ich wünsche Ihnen eine gute Reise!

Paweł Świderski,

in der Branche als Swider oder Sad Swider bekannt. Seit 2015 beschäftigt er sich mit Kaffee. Finalist bei vielen Kaffeewettbewerben, u.a. 2. Vizemeister des Polish Brewers Cup 2019. Ein Anhänger von Pour-over, Antitalent der Latte Art, privat Musiker, Fotograf und Naturliebhaber.