Wielu ludzi, którzy dopiero zaczynają swoją bajeczną podróż po świecie kawy pyta mnie dlaczego kawa jest bardziej lub mniej kwaśna. Dlaczego jedna ma smak przypominający rześkie porzeczki, a inna jest kakaowo-przyprawowa. Jeszcze bardziej się dziwią, kiedy mówię im, że w dobrej kawie bierze się to tylko i wyłącznie z natury. Kawa jest owocem. A owoce nawet jednego rodzaju potrafią smakować diametralnie inaczej.
Before we begin, I will also admit to my little sin In writing this text, I had to remind myself and put together all the knowledge I have gained over the years of working with coffee. Therefore, I would like to immediately thank Perfect Dialy Grind, James Hoffman and the irreplaceable ... Wikipedia. Without you I think I would be lost ?
Zacznijmy od najbardziej egzotycznego pojęcia, jakim jest terrior. Wymowa tego słowa to terule. It sounds a bit French, and maybe that's a good thing, because it's a phrase often used in wine - and France, as we know, is fond of good wine.
Terrior to wyjątkowa dla danego miejsca kombinacja warunków klimatycznych i geologicznych. Czyli to, co daje nam natura właśnie w miejscu, w którym rośnie drzewko kawowe. Wszystko, z czego może ono czerpać np. wartości mineralne do dalszego wzrostu.
Można to porównać do siewu zboża. Zboże też potrzebuje odpowiedniej gleby, nasłonecznienia, nawożenia, wilgotności, temperatury. Wszystko to jest niezbędne, żeby odpowiednio wzrosło. Każdy z Was ma zaprzyjaźnionego rolnika albo farmera, od którego chętnie kupuje jabłka, brzoskwinie, wiśnie. Właśnie ci ludzie najlepiej wytłumaczą Wam jakie warunki muszą zostać spełnione, aby ich plony były jak najlepszej jakości. Taka sama kombinacja kilku czynników wpływa na smak kawy. Drzewko arabiki też potrzebuje specjalnych warunków, aby mogło prawidłowo rosnąć:
This is what goes into terrior.
Another interesting word, rather unused on a daily basis.
What does it mean? It means the same as botanical variety.
But what is this variety? We can confidently compare it to apples, for example. Coffee, after all, is a fruit, as I keep repeating ad nauseam, so even though there are two varieties, arabica and robusta, they still have a very large number of, in inverted commas, "sub-varieties".
Translating it into ours. We go to the grocery shop, enter the fruit and vegetable section, stand in front of the apple counter, and look... because we can't decide -. grannies smith, papierówka, jonagold, champion. Each of these varieties has its own flavour characteristics, corresponding to its varietal.
So it is with coffee. The mother of all coffee botanicals has become the Ethiopian variety of heilroomwhich later mutated into a variety of typica – i jak już poszło, tak leci do dziś ? Co chwilę powstają nowe odmiany botaniczne, których właściwości genetyczne mają na celu poradzenie sobie z tym, co dla rośliny najtrudniejsze. Mowa tu oczywiście o zmianach klimatycznych.
Na świecie jest coraz cieplej, więc drzewka kawowe trzeba sadzić coraz wyżej. Tak, aby dalej były na zboczach żyznych gleb powulkanicznych. Jednak za jakiś czas i tam będzie za ciepło dla arabiki. Niestety, wtedy kawa będzie droższa ze względu na to, że zacznie brakować miejsc z dobrymi warunkami klimatycznymi. Kawy będzie po prostu mniej.
It is said that the higher the coffee grows, the better the bean. There is a grain (?) of truth in this. After all, altitude is linked to a drop in temperature, and the lower the temperature, the richer the bean in flavour notes and aromas.
Why? Because the lower the temperature, the slower the cherry ripens. And the slower it ripens, the more time it has to develop a sublime flavour. In addition, there are also fewer insects and bacteria living at high altitudes, and these pose a serious threat to coffee trees.
Keep in mind, however, that if a tree grows too tall, that's not good either. Firstly, it lowers the harvest. Secondly, due to the low temperatures, the cherries may not ripen. Thirdly, the tree may simply not survive.
These are the main components that affect how the coffee ultimately tastes. And remember, if the beans are of high quality, the coffee will have a full bouquet of flavours and there will be no need to burn it hard in the roaster!
Kwestię nut smakowych i aromatów w kawie można porównać do czegoś, co dla rozpoczynających swoją kawową przygodę będzie bardziej przystępne. Praca baristy poniekąd przypomina pracę someliera. Często słyszymy w telewizji, jak somelier ocena wino, opowiada o jego aromatach i smakach, które znajdujemy w kieliszku. Dokładnie tak samo jest z kawą. W dzisiejszych czasach te segmenty się ze sobą przeplatają – kawiarze inspirują się winiarzami i odwrotnie. Świat napojów zaczyna tworzyć wielką siatkę pełną połączeń i wzajemnych oddziaływań.
I hope I have briefly explained what is in the coffee cherries ?
Życzę Wam teraz udanej podróży po krajach pochodzenia kawy – ponieważ co kraj, to obyczaj. Każdy z nich ma własne, unikalne właściwości. Dlatego ta sama odmiana botaniczna uprawiana w Etiopii i Panamie będzie smakować inaczej! Ale o tym możemy dyskutować bez końca ?
Have a great trip!
Paweł Świderski,
known in the industry as Swider or Sad Swider. He has been dabbling in coffee since 2015. Finalist in many coffee competitions, including 2nd vice-champion of the Polish Brewers Cup 2019. A devotee of overflows, antitalent of latte art, privately a musician, photographer and nature lover.
Terroir i odmiana botaniczna to tylko część równania. Równie istotne jest rozróżnienie między Arabiką a Robustą – przeczytaj nasze porównanie i dowiedz się, co wybrać. Warto też zastanowić się nad pytaniem, czy lepszy będzie single origin czy blend.
Product categories:
