Die Geschichte beginnt vor mehr als fünf Jahren, als alles, was ich über Kaffee wusste, war, dass mein Vater losen Kaffee mochte, meine Mutter mochte ihn aus der Maschine und ich mochte ihn instant mit zwei Esslöffeln Zucker und Milch. In der beliebten und wahrscheinlich größten Coffeeshop-Kette der Welt nahm ich nur den großen Schwarzen. Ich dachte, ein Schluck Espresso von 300 ml würde mich wieder auf die Beine bringen. Natürlich, wie sonst sollte ich die richtige Menge Zucker hinzufügen. Allerdings ging ich nur alle paar Monate einmal dorthin, weil mich der Preis abschreckte. Dann hörte ich zum ersten Mal von Spezialitäten, die für mich finanziell unerschwinglich zu sein schienen. Wie kann man schließlich so viel Geld für Kaffee ausgeben? Kaffee ist Kaffee. Eine Bohne, klein, glänzend, am besten, weil es so in der Werbung steht, und das war's. Immer noch die Überzeugung, dass italienische Kaffees die besten sind, und damit ist es vorbei, Punkt.

Und in der Tat war der italienische Kaffee damals der beste für mich. Er war bitter, was ihm einen starken Geschmack verlieh, und jeder, auch ich, dachte, er sei genau das, was er sein sollte.

Bis zu jenem Moment, als ich mich eher zufällig in der Welt der Spezialitäten wiederfand. Und alles, was ich bis dahin gewusst hatte, erwies sich weitgehend als Lüge. Ich verstand, warum die Leute so begeistert von Kaffee waren, der für mich nur ein begleitendes Element einer morgendlichen Zigarette oder ein scheinbarer Weckruf während eines harten Tages war. Ich verstand auch, warum sein für die meisten exorbitanter Preis, der, wenn man ihn aufschlüsselt, gar nicht so hoch ist.

Sie werden wahrscheinlich fragen, warum ich das denke? Ich werde es Ihnen gerne sagen.

Alles beginnt ganz am Anfang der Reise unseres Lieblingsgetränks, und das ist nirgendwo anders als auf der Kaffeeplantage. Spezialitätenkaffee oder zumindest ein Großteil der Spitzenkaffees sind Kaffees, die in der Regel nicht auf vollkommen ebenen Flächen, sondern an hohen Berghängen wachsen. Um dorthin zu gelangen, bleibt einem nichts anderes übrig, als hineinzugehen. Es braucht mehrere oder sogar ein Dutzend Menschen, um die Ernte fruchtbar zu machen - das heißt, es müssen bereits Arbeiter auf der Plantage beschäftigt sein. Die ersten Kosten haben wir noch vor uns.

Der zweite Kostenpunkt ist, dass Sie in das Wissen Ihrer Mitarbeiter investieren müssen. Damit sie nur die idealen Kaffeekirschen auswählen, die in ihrer endgültigen Zubereitung unseren Geschmacksanforderungen entsprechen. Wissen - das kostet am meisten.

Letzteres wirkt sich auch auf die Zeit nach der Ernte aus, da der Kaffee ordnungsgemäß fermentiert werden muss und dafür eine Infrastruktur benötigt wird. Der Bau und die Instandhaltung einer solchen Anlage ist ein finanziell anspruchsvolles Unterfangen. Darüber hinaus müssen die grünen Bohnen unter den richtigen Bedingungen lagern, damit sie nicht verderben. Hierfür werden speziell angepasste Lagerhallen mit der richtigen Luftzirkulation, Temperatur und Luftfeuchtigkeit verwendet.

Nachdem sich der Kaffee auf der Farm etabliert hat, muss er an den Ort, an dem die ganze Magie geschieht: den Röster. Dort verwandelt der Röster etwas, das nicht trinkbar ist, in etwas, das sehr trinkbar wird! Natürlich gibt es Befürworter des Rohkaffees, aber ich persönlich sehe den Sinn darin nicht. Vergleichen wir es mit dem Verzehr eines Steaks. Man kann es zwar roh essen, aber gebraten schmeckt es definitiv besser.

Das Gleiche gilt für Kaffee.

Kaffee ist am besten, wenn wir ihn auf die richtige Weise rösten. Nehmen wir wieder das Beispiel mit dem Steak. Man kann es verbrannt essen, aber es ist am schmackhaftesten, wenn es "richtig" gebraten ist! Mit Bohnen verhält es sich genauso. Im Laden gekaufte Kaffees neigen dazu, glänzend zu sein, weil sie verbrannt und nicht geröstet oder geröstet wurden, wie Sie es bevorzugen.

Alle Stoffe, die in der Bohne sein sollten, suchen sich unter dem Druck und der Temperatur des Rösters ein Ventil. Aus diesem Grund erfordert die Zubereitung des perfekten Röstrezepts viel Wissen und Zeit seitens des Rösters.

Bevor jedoch geröstet werden kann, muss zunächst das Getreide gewonnen werden. Auch das ist eine anspruchsvolle Arbeit. Man muss aufpassen, dass man nicht das falsche Produkt erwischt. Am besten ist es, wenn man die grünen Bohnen von einem zuverlässigen Importeur bezieht. Und es ist fabelhaft, wenn dies in enger Zusammenarbeit mit dem Erzeuger geschieht, was ebenfalls eine kostspielige Angelegenheit ist.

Sobald der Röster die gewünschte Qualität des Rohmaterials hat, muss er es thermisch richtig verarbeiten. Bereiten Sie eine Art Rezept für das Brennen des Getreides in einem großen Ofen vor. Meistens finden solche Küchenspiele auf einem sogenannten Sampler statt. Das ist ein kleiner Herd, in dem Getreideproben gebrannt werden, damit keine großen Mengen an Rohmaterial verschwendet werden. Wenn das Profil auf dem Probenehmer fertig ist, muss es in den großen Ofen gebracht werden, und der eigentliche Brennvorgang für die Verteilung beginnt.

Doch so einfach ist es nicht und erfordert Arbeit, Geschick, Wissen und die Geduld des Rösters. Und warum? Lassen Sie mich ein anderes kulinarisches Beispiel anführen. Nehmen wir an, Sie kochen jeden Tag auf einem Gasbrenner in Ihrer Küche. Eines Tages gehen Sie zu einer Party mit Freunden. Sie haben versprochen, Ihr Vorzeigegericht für sie zu kochen. Auf ihrem Herd. Sie kommen an, und es gibt ein Induktionskochfeld. Sie sind nicht glücklich darüber, oder? Warum eigentlich? Schließlich geben beide Kochfelder Wärme ab, man kann auf beiden gut kochen. Sie wissen aber ganz genau, dass die Eigenschaften dieser beiden Kochfelder völlig unterschiedlich sind. So ist es auch mit den Herden. Jeder Herd muss eine andere Aufgabe erfüllen. Der Bräter muss sich also mit dem Verhältnis zwischen, nennen wir es in der Küche, "Induktion" und "Gas" vertraut machen.

Nach dem Abschuss gibt es natürlich Tests, Korrekturen....

...testen, optimieren, testen, optimieren und am Ende die Bohnen in die Fachgeschäfte und zu uns nach Hause bringen. Jetzt können wir unseren Lieblingskaffee genießen, dessen Preis die Mühen des Anbauers, seiner Arbeiter und die harte Arbeit des Rösters einschließt.

Sie werden sich wahrscheinlich fragen, warum ist der Kaffee in Geschäften, in der Industrie oder im Handel dann so viel billiger? Ich beeile mich zu antworten!
Die Regale in den Geschäften sind bis zum Rand mit Kaffeepackungen gefüllt. Wir sehen wunderschöne Verpackungen und bunte Etiketten, die in der Regel nur eine einzige Information über den Ursprung der Bohne enthalten. Alles, was sie sagen, ist: 100% Arabica. Oder ein fabelhafter Name wie "Barista Edition" oder ein anderer Spezialist. Oder: eine Mischung aus Bohnen aus Südamerika, Afrika und Asien, also aus der ganzen Welt - raten Sie mal, wo genau. Wahrscheinlich weiß das nicht einmal der Importeur selbst. Was sagt uns das über die Herkunft des Kaffees? Nun, fast so viel wie nichts.

In solchen Verpackungen finden wir in der Regel Kaffees, die nicht von Hand, sondern maschinell ausgewählt wurden. Das bedeutet, dass es an Auswahl mangelt. Die Maschine nimmt alles auf - unreife Bohnen, reife Bohnen, überreife Bohnen, Zweige, Insekten, Kieselsteine und so weiter. Auf diese Weise hat das geerntete Getreide keine Chance, eine weitere Qualitätsselektion zu durchlaufen, denn die Ernte selbst ist bereits ohne Qualität.

Anschließend werden diese Körner mit anderen aus verschiedenen Teilen des Landes und sogar des Kontinents gemischt. Sie werden dann in Molochs importiert, die darauf abzielen, die sensorischen Eigenschaften der Körner zu standardisieren. Um es in einer Sprache zu sagen, die jeder versteht: Sie werden einfach verbrannt. Außerdem verbrennt der Moloch das Getreide in sehr großen Chargen, die bis zu mehreren Tonnen pro Stunde erreichen! Bei dieser Art von, nennen wir es mal "Brennen", gibt es keinen Raum für eine Qualitätskontrolle dessen, was im Ofen passiert.

Am Ende erhalten wir ein sehr minderwertiges Produkt, dessen Inhalt uns praktisch unbekannt ist. Das Einzige, wofür man in diesem Fall bezahlen kann, ist ein gutes Marketing, um Sie zum Kauf dieser Mischung unbekannter Herkunft zu bewegen.

Kurz gesagt, hier liegt der Grund für die Preisunterschiede zwischen Spezialitätenkaffee und dem Kaffee, den wir in jedem großen und kleinen Geschäft kaufen können.

Denken Sie auch daran, dass Sie mit der Wahl von Spezialitätenkaffee kleine, lokale Unternehmen und Menschen mit einer Leidenschaft für die Bohne unterstützen. Und bedenken Sie, dass Sie nicht viel hochwertigen Kaffee trinken müssen, um seine koffeinhaltige Kraft und seinen einzigartigen Geschmack zu erleben. In diesem Fall ist also weniger mehr.

Paweł Świderski,

in der Branche als Swider oder Sad Swider bekannt. Seit 2015 beschäftigt er sich mit Kaffee. Finalist bei vielen Kaffeewettbewerben, u.a. 2. Vizemeister des Polish Brewers Cup 2019. Ein Anhänger von Überläufen, Antitalent der Latte Art, privat Musiker, Fotograf und Naturliebhaber.