Historia zaczyna się ponad 5 lat temu, kiedy to o kawie wiedziałem tylko tyle, że tata lubi sypaną, mama z automatu, a ja rozpuszczalną z dwoma łyżkami cukru i mlekiem. W popularnej i chyba największej sieci kawiarni na świecie brałem tylko i wyłącznie dużą czarną. Myślałem, że przeciągnięte do 300 ml espresso postawi mnie na nogi. Oczywiście jak jeszcze dodam do tego odpowiednią ilość cukru. Chociaż tam chodziłem tylko raz na kilka miesięcy, bo cena mnie przerażała. Potem pierwszy raz usłyszałem o specialty, które w ogóle wydawało się poza moim zasięgiem finansowym. Przecież jak za kawę można dać tyle pieniędzy? Kawa to kawa. Ziarenko, małe, błyszczące najlepiej, bo tak mówiły reklamy, że tak ma być i już. Jeszcze przeświadczenie, że włoskie kawy są najlepsze i koniec, i kropka.
And in fact Italian coffee at the time was the best for me. It was bitter, making it strong in flavour, and everyone, including me, thought it was exactly what it was supposed to be.
Aż nadszedł ten moment, kiedy trochę przypadkowo, trafiłem do świata specialty. I wszystko, co wcześniej wiedziałem, okazało się w dużej mierze kłamstwem. Zrozumiałem dlaczego ludzie tak się zachwycają kawą, która dla mnie była tylko elementem wspierającym porannego papierosa albo pozorne przebudzenie się w ciągu ciężkiego dnia. Zrozumiałem także skąd jej, dla większości, wygórowana cena, która po rozłożeniu na części pierwsze wcale nie jest jednak tak wysoka.
It all starts at the very beginning of the journey of our favourite brew, which is nowhere else but at the coffee plantation. Specialty, or at least a large proportion of premium coffees, are coffees that usually grow not on perfectly level land, but on high mountain slopes. To get there, there is nothing left to do but walk in. It takes several or even a dozen people to make the harvest fruitful - that is, workers already have to be employed on the plantation. We have the first cost ahead of us.
The second cost is that you have to invest in the knowledge of your staff. So that they pick only the ideal coffee cherries that will meet our taste requirements in their final preparation. Knowledge - it costs the most.
The latter also translates into post-harvest time, as the coffee needs to be fermented properly and infrastructure is needed for this. Building and then maintaining such a place is a financially demanding undertaking. In addition, the green beans must lie in the right conditions so that they do not spoil. Specially adapted warehouses are used for this, with the right air circulation, temperature and humidity.
Kiedy kawa już się na farmie ustabilizuje, musi trafić do miejsca, gdzie dzieje się cała magia, czyli do palarni. Tam roaster zamienia coś, co nie jest pijalne w coś, co staje się bardzo pijalne! Oczywiście są zwolennicy picia zielonej kawy, ale ja osobiście nie widzę w tym żadnego sensu. Porównajmy to do jedzenia steka. Mianowicie: można go zjeść surowego, jednak zdecydowanie lepiej smakuje, gdy jest usmażony.
Coffee jest najlepsza, kiedy uprażymy ją w odpowiedni sposób. Posłużmy się kolejny raz przykładem steka. Można go zjeść spalonego, ale najsmaczniejszy jest usmażony „w punkt”! Identycznie sytuacja wygląda z ziarenkami. Kawy sklepowe zazwyczaj są błyszczące ze względu na to, że zostały spalone, a nie wypalone czy uprażone, jak kto woli.
All the substances that should be in the bean seek an outlet under the pressure and temperature of the roaster. For this reason, preparing the perfect roasting recipe requires a great deal of knowledge and time on the part of the roaster.
However, before roasting can take place, the grain must first be obtained. This is also demanding work. You have to be careful not to get the wrong product. It is best to take green beans from a reliable importer. And it is fabulous if this is done in close cooperation with the grower, which is also an expensive business.
Once the roaster has the quality of the raw material he dreams of, he must process it properly thermally. Prepare a kind of recipe for firing the grain in a large oven. Most often, such kitchen games take place on a so-called sampler. This is a small cooker in which grain samples are fired so that large quantities of raw material are not wasted. When the profile on the sampler is ready, it has to be transferred to the large oven and the actual firing for distribution begins.
Jednak nie jest to takie proste i wymaga pracy, umiejętności, wiedzy oraz cierpliwości roastera. Dlaczego? Posłużę się kolejnym kulinarnym przykładem. Załóżmy, że w swojej kuchni codziennie gotujesz na palniku gazowym. Pewnego dnia idziesz na imprezę do znajomych. Obiecałeś, że przyrządzisz dla nich swoje popisowe danie. Na ich kuchence. Przychodzisz, a tam płyta indukcyjna.
Nie jesteś zadowolony, prawda? Dlaczego? Przecież obie płyty dają ciepło, na obu można świetnie gotować. Jednak dobrze wiesz, że właściwości tych dwóch palników są zupełnie od siebie różne. Tak samo jest z piecami. Przy każdym piecu należy wykonać inną pracę. Roaster musi więc ogarniać zależności między, nazwijmy to w kuchennym stylu, „indukcją” i „gazem”.
...testing, tweaking, testing, tweaking and, at the very end, distributing the beans further afield - to specialist shops and our homes. Now we can enjoy our favourite coffee, the price of which includes paying for the toil of the grower, his workers and the hard work of the roaster.
You will probably ask, why then is shop/industrial/commodity coffee so much cheaper? I hasten to answer!
The shop shelf is filled to the brim with packets of coffee. We see gorgeous packaging and colourful labels that usually contain only one piece of information about the origin of the bean. All they say is: 100% arabica. Or a fabulous name like 'Barista Edition' or some other specialist. Alternatively: a blend of beans from South America, Africa and Asia, i.e. from all over the world - guess where exactly. Probably not even the importer himself knows. What does this tell us about the origin of the coffee? Well, almost as much as nothing.
Inside such packaging, we will usually find coffees that have not been selected by hand, but by machine. What this really gives us is a lack of selection. The machine will pick up everything - unripe beans, ripe beans, overripe beans, twigs, insects, pebbles and so on. In this way, the harvested grain has no chance of undergoing any further quality selection, because the harvest itself is already of no quality.
Subsequently, these grains are mixed with others from different parts of the country and even the continent. They are then imported into molochs, which aim to standardise the sensory qualities of the grains. To put it in language that everyone understands, simply burning them. What's more, the moloch burns the grain in very large capacity batches, which reach up to several tonnes per hour! With this kind of, let's call it 'firing', there is no room for any quality control of what happens in the kiln.
In the end, we get a very low-quality product, the contents of which are practically unknown to us. The only thing you can pay for in this case is good marketing to persuade you to buy this mixture of unknown origin.
In a nutshell, this is where the differences between the price of specialty coffee and the coffee we have available in every big and small shop come from.
Pamiętajcie również, że wybierając kawę specialty wspieracie małe, lokalne biznesy i ludzi pełnych pasji do ziarenek. Miejcie też na uwadze, że wcale nie trzeba pić dużo kawy wysokojakościowej, aby poczuć jej kofeinową moc oraz wyjątkowy smak. Dlatego w tym wypadku mniej znaczy więcej.
Paweł Świderski,
known in the industry as Swider or Sad Swider. He has been dabbling in coffee since 2015. Finalist in many coffee competitions, including 2nd vice-champion of the Polish Brewers Cup 2019. A devotee of overflows, antitalent of latte art, privately a musician, photographer and nature lover.
Ceny kawy to temat, który w ostatnich latach budzi coraz więcej emocji. Dowiedz się, dlaczego ceny kawy idą w górę i czym jest C-price wpływający na rynek. A jeśli chcesz lepiej zrozumieć, co kryje się za pojęciem „specialty” – przeczytaj, czym właściwie jest kawa speciality.
Product categories:
