Kiedy ponad 5 lat temu wszedłem w świat specialty i nic o nim nie wiedziałem, to właśnie TO urządzenie podbiło moje serce. Do dziś zajmuje pierwsze miejsce, jeśli chodzi o hierarchię przyrządów do parzenia kawy przelewowej. Może z nim konkurować jedynie ekspres przelewowy. I tylko dlatego, że w domu zazwyczaj jestem zbyt leniwy, żeby myśleć o tym jak zrobię kawę i wyręczam się maszyną, która „myśli za mnie”. Ale o tym, czy jest to słuszne podejście czy nie, będzie okazja wypowiedzieć się w którymś z następnych artykułów.
V60 – to on od początku mojej kariery kawosza skupia moją największą uwagę. Zarówno, jeśli chodzi o metody parzenia, jak i o generalnie cały mój rozwój.
Es ist die v60, die ich unmittelbar nach dem Cupping verwende, um die Kaffeeproben zu bewerten, die ich bekomme. Sie liefert mir ein klares, transparentes Gebräu, so dass ich das Getränk und sein Potenzial im Hinblick auf das Endergebnis, d. h. den bereits im Filter gebrühten Kaffee, definitiv besser beurteilen kann.
Mógłbym bez końca rozpisywać się o zaletach V60 i internetu by mi nie starczyło, aby wyrazić mój zachwyt nad dripem ? Bo tak potocznie nazywa się V60. Czy poprawnie? Może nie do końca. Bo do dripów możemy zaliczyć także chemexa czy kalitę.
Po pierwsze, kupując dripa stajemy przed wyborem. Mowa o materiale, z którego jest wykonany. Hario (bo tak nazywa się marka, która stworzyła ten przyrząd) daje nam do wyboru kilka opcji: plastik, szkło, ceramikę i miedź. Która opcja jest najlepsza? Teorii jest wiele. Moim zdaniem ta najtańsza. Tak, mówię o plastikowym dripperze. Dlaczego? Otóż chodzi przede wszystkim o termikę urządzenia. (Znajdziesz go u nas: zestaw Hario V60 Craft Coffee Maker).
Przed zaparzeniem kawy, tropfen należy wygrzać gorącą wodą. Tak, aby zachować jak największą stabilność termiczną w trakcie parzenia kawy. Mówi się, że ceramika, szkło czy miedź szybciej się nagrzewają. I jest to jest prawda, ale jednocześnie te materiały dużo szybciej oddają ciepło. A więc to, co wygrzaliśmy, szybko nam ucieka. Plastik nagrzewa się dłużej, przez co temperatura w środku drippera pozostaje stabilna i nie spada.
Oczywiście ceramiczne i miedziane V60 wyglądają o wiele ładniej i w kuchni na pewno będą się lepiej prezentować. Dlatego za ten wybór odpowiadać będzie przede wszystkim Wasz gust.
Und in der Tat ist jede Wahl in Ordnung. Denn Kaffee lässt sich nicht festnageln ?
Ich persönlich empfehle sie aus Papier, im Gegensatz zu denen aus Metall oder Stoff, von denen ich ein absoluter Gegner bin.
Zacznijmy od tych, których najbardziej nie lubię. Metalowy filtr wygląda jak… drugi dripper. Skonstruowany jest w całkiem zabawny sposób, bo przypomina sitko, które ma miliard mikro dziurek. I właśnie te mikro dziurki są problemem. Trzeba przy nich bardzo grubo mielić kawę. Tak, aby się nie zapchały i nie zatamowały przepływu wody przez filtr. To zjawisko może przerwać poprawną ekstrakcję i dać napar, który w smaku będzie gorzki i zwyczajnie nie do zniesienia. Niestety.
Co do drugiej opcji – ilekroć używałem filtra materiałowego, to po pierwsze – dawał w naparze bardzo nieprzyjemny gorzki posmak materiału. A po drugie, jego mycie było bardzo uciążliwe. Dodatkowo po czasie zmieniał kolor, zwyczajnie barwiąc się od kawy. Niby filtry można prać i suszyć, jednak zdaje mi się to wszystko mało higienicznym rozwiązaniem.
Dlatego stawiam na papierowe filtry do V60, jakiekolwiek by one nie były – bielone czy szare. Jest to produkt jednorazowy, w pełni biodegradowalny, który po użyciu po prostu wyrzucamy do segregacji. A dzięki niemu możemy cieszyć się dużo lepszym smakiem kawy niż w przypadku dwóch poprzednich rozwiązań. Zapewniam Was, że jeśli filtr papierowy przelejecie odpowiednią ilością wody (w czasie nagrzewania urządzenia) nie zostawi żadnego posmaku w kawie.
Im Folgenden werde ich einige der Grundsätze erläutern, die ich befolge und mit denen ich wirklich zufriedenstellende Ergebnisse erzielt habe.
Erstens: Gießen Sie immer heißes Wasser über den Filter. Dadurch erwärmen Sie das Gefäß, so dass die Temperatur während des Brühens stabiler ist. Und je stabiler die Temperatur der Maschine und des Wassers ist, desto besser ist der Kaffee.
Po drugie: gramatura. W przypadku dripa stosuję zazwyczaj zasadę 6 gramów kawy na każde 100 gramów wody. Jednak jeśli chcę bardziej intensywną kawę, to zwiększam tę dozę, nawet do 21 gramów kawy na 300 gramów wody.
Kolejna istotna kwestia to technika zalewania. To czy szybciej, czy wolniej, czy więcej ,czy mniej wody nalejecie na raz do drippera ma bardzo duże znaczenie, Ponieważ zalaniami wprowadzacie zmielone ziarno w ruch. Przez co ono się miesza i ekstrahuje. To tak jak z cukrem. Jeśli w szklance mieszacie cukier łyżeczką, to on się rozpuszcza i daje smak wodzie.
Dokładnie tak samo jest z kawą – im mocniej ją mieszacie, tym ona oddaje z siebie więcej cząsteczek rozpuszczalnych do wody. Jednak nie zawsze więcej znaczy lepiej! Istnieje zjawisko zwane nadesktrakcją – jeśli przedobrzycie, kawa będzie zwyczajnie gorzka. Dlatego osobiście jestem zwolennikiem metody Scotta Rao. Jest bardzo prosta i daje mi zawsze przynajmniej poprawne efekty!
Następnie – temperatura wody. Stosuję wodę o temperaturze około 94 stopni Celsjusza. Ponieważ woda jest rozpuszczalnikiem związków organoleptycznych zawartych w ziarnie, to od niej też zależy, jak napar będzie smakować. Tu też zadziała porównanie do cukru – im cieplejsza woda, tym łatwiej rozpuścimy cukier. Tak samo jest z kawą. Oczywiście woda musi być dobrej jakości i o odpowiednim składzie mineralnym.
Dlatego ZAWSZE stosujcie wodę źródlaną o jak najmniejszej zawartości minerałów. Nie używajcie wody mineralnej, która ma w sobie tyle związków rozpuszczających związki kawy, że bardzo szybko kawa stanie się przeparzona. Jeśli natomiast używacie wody z kranu, pamiętajcie, aby ją przefiltrować.
Jeśli chcecie rozwijać kawowy warsztat, to zdradzę Wam, jak ja ćwiczyłem różne techniki i porównywałem efekty. Ściągnijcie aplikację Coffee Guru. Macie tam zestawienie bardzo wielu technik do wszystkich metod alternatywnych, w tym i dripa. Mi to bardzo pomogło na początku kawowej przygody i mam nadzieję, że Wam też pomoże. Trzymajcie się ciepło i próbujcie wszystkiego, co Wam dripper przyniesie!
Paweł Świderski,
in der Branche als Swider oder Sad Swider bekannt. Seit 2015 beschäftigt er sich mit Kaffee. Finalist bei vielen Kaffeewettbewerben, u.a. 2. Vizemeister des Polish Brewers Cup 2019. Ein Anhänger von Überläufen, Antitalent der Latte Art, privat Musiker, Fotograf und Naturliebhaber.
V60 to nie jedyna metoda przelewowa, która zasługuje na Twoją uwagę. Poznaj Chemexa i wszystko, co musisz o nim wiedzieć – to ciekawa alternatywa o nieco innym charakterze. Niezależnie od metody, kluczową rolę gra grubość mielenia – przeczytaj, jak wpływa ona na smak kawy.
Produktkategorien:
