Historia zaczyna się ponad 5 lat temu, kiedy to o kawie wiedziałem tylko tyle, że tata lubi sypaną, mama z automatu, a ja rozpuszczalną z dwoma łyżkami cukru i mlekiem. W popularnej i chyba największej sieci kawiarni na świecie brałem tylko i wyłącznie dużą czarną. Myślałem, że przeciągnięte do 300 ml espresso postawi mnie na nogi. Oczywiście jak jeszcze dodam do tego odpowiednią ilość cukru. Chociaż tam chodziłem tylko raz na kilka miesięcy, bo cena mnie przerażała. Potem pierwszy raz usłyszałem o specialty, które w ogóle wydawało się poza moim zasięgiem finansowym. Przecież jak za kawę można dać tyle pieniędzy? Kawa to kawa. Ziarenko, małe, błyszczące najlepiej, bo tak mówiły reklamy, że tak ma być i już. Jeszcze przeświadczenie, że włoskie kawy są najlepsze i koniec, i kropka.

Und in der Tat war der italienische Kaffee damals der beste für mich. Er war bitter, was ihm einen starken Geschmack verlieh, und jeder, auch ich, dachte, er sei genau das, was er sein sollte.

Aż nadszedł ten moment, kiedy trochę przypadkowo, trafiłem do świata specialty. I wszystko, co wcześniej wiedziałem, okazało się w dużej mierze kłamstwem. Zrozumiałem dlaczego ludzie tak się zachwycają kawą, która dla mnie była tylko elementem wspierającym porannego papierosa albo pozorne przebudzenie się w ciągu ciężkiego dnia. Zrozumiałem także skąd jej, dla większości, wygórowana cena, która po rozłożeniu na części pierwsze wcale nie jest jednak tak wysoka.

Sie werden wahrscheinlich fragen, warum ich das denke? Ich werde es Ihnen gerne sagen.

Alles beginnt ganz am Anfang der Reise unseres Lieblingsgetränks, und das ist nirgendwo anders als auf der Kaffeeplantage. Spezialitätenkaffee oder zumindest ein Großteil der Spitzenkaffees sind Kaffees, die in der Regel nicht auf vollkommen ebenen Flächen, sondern an hohen Berghängen wachsen. Um dorthin zu gelangen, bleibt einem nichts anderes übrig, als hineinzugehen. Es braucht mehrere oder sogar ein Dutzend Menschen, um die Ernte fruchtbar zu machen - das heißt, es müssen bereits Arbeiter auf der Plantage beschäftigt sein. Die ersten Kosten haben wir noch vor uns.

Der zweite Kostenpunkt ist, dass Sie in das Wissen Ihrer Mitarbeiter investieren müssen. Damit sie nur die idealen Kaffeekirschen auswählen, die in ihrer endgültigen Zubereitung unseren Geschmacksanforderungen entsprechen. Wissen - das kostet am meisten.

Letzteres wirkt sich auch auf die Zeit nach der Ernte aus, da der Kaffee ordnungsgemäß fermentiert werden muss und dafür eine Infrastruktur benötigt wird. Der Bau und die Instandhaltung einer solchen Anlage ist ein finanziell anspruchsvolles Unterfangen. Darüber hinaus müssen die grünen Bohnen unter den richtigen Bedingungen lagern, damit sie nicht verderben. Hierfür werden speziell angepasste Lagerhallen mit der richtigen Luftzirkulation, Temperatur und Luftfeuchtigkeit verwendet.

Kiedy kawa już się na farmie ustabilizuje, musi trafić do miejsca, gdzie dzieje się cała magia, czyli do palarni. Tam roaster zamienia coś, co nie jest pijalne w coś, co staje się bardzo pijalne! Oczywiście są zwolennicy picia zielonej kawy, ale ja osobiście nie widzę w tym żadnego sensu. Porównajmy to do jedzenia steka. Mianowicie: można go zjeść surowego, jednak zdecydowanie lepiej smakuje, gdy jest usmażony.

Das Gleiche gilt für Kaffee.

Kaffee jest najlepsza, kiedy uprażymy ją w odpowiedni sposób. Posłużmy się kolejny raz przykładem steka. Można go zjeść spalonego, ale najsmaczniejszy jest usmażony „w punkt”! Identycznie sytuacja wygląda z ziarenkami. Kawy sklepowe zazwyczaj są błyszczące ze względu na to, że zostały spalone, a nie wypalone czy uprażone, jak kto woli.

Alle Stoffe, die in der Bohne sein sollten, suchen sich unter dem Druck und der Temperatur des Rösters ein Ventil. Aus diesem Grund erfordert die Zubereitung des perfekten Röstrezepts viel Wissen und Zeit seitens des Rösters.

Bevor jedoch geröstet werden kann, muss zunächst das Getreide gewonnen werden. Auch das ist eine anspruchsvolle Arbeit. Man muss aufpassen, dass man nicht das falsche Produkt erwischt. Am besten ist es, wenn man die grünen Bohnen von einem zuverlässigen Importeur bezieht. Und es ist fabelhaft, wenn dies in enger Zusammenarbeit mit dem Erzeuger geschieht, was ebenfalls eine kostspielige Angelegenheit ist.

Sobald der Röster die gewünschte Qualität des Rohmaterials hat, muss er es thermisch richtig verarbeiten. Bereiten Sie eine Art Rezept für das Brennen des Getreides in einem großen Ofen vor. Meistens finden solche Küchenspiele auf einem sogenannten Sampler statt. Das ist ein kleiner Herd, in dem Getreideproben gebrannt werden, damit keine großen Mengen an Rohmaterial verschwendet werden. Wenn das Profil auf dem Probenehmer fertig ist, muss es in den großen Ofen gebracht werden, und der eigentliche Brennvorgang für die Verteilung beginnt.

Jednak nie jest to takie proste i wymaga pracy, umiejętności, wiedzy oraz cierpliwości roastera. Dlaczego? Posłużę się kolejnym kulinarnym przykładem. Załóżmy, że w swojej kuchni codziennie gotujesz na palniku gazowym. Pewnego dnia idziesz na imprezę do znajomych. Obiecałeś, że przyrządzisz dla nich swoje popisowe danie. Na ich kuchence. Przychodzisz, a tam płyta indukcyjna.

Nie jesteś zadowolony, prawda? Dlaczego? Przecież obie płyty dają ciepło, na obu można świetnie gotować. Jednak dobrze wiesz, że właściwości tych dwóch palników są zupełnie od siebie różne. Tak samo jest z piecami. Przy każdym piecu należy wykonać inną pracę. Roaster musi więc ogarniać zależności między, nazwijmy to w kuchennym stylu, „indukcją” i „gazem”.

Nach dem Abschuss gibt es natürlich Tests, Korrekturen....

...testen, optimieren, testen, optimieren und am Ende die Bohnen in die Fachgeschäfte und zu uns nach Hause bringen. Jetzt können wir unseren Lieblingskaffee genießen, dessen Preis die Mühen des Anbauers, seiner Arbeiter und die harte Arbeit des Rösters einschließt.

Sie werden sich wahrscheinlich fragen, warum ist der Kaffee in Geschäften, in der Industrie oder im Handel dann so viel billiger? Ich beeile mich zu antworten!
Die Regale in den Geschäften sind bis zum Rand mit Kaffeepackungen gefüllt. Wir sehen wunderschöne Verpackungen und bunte Etiketten, die in der Regel nur eine einzige Information über den Ursprung der Bohne enthalten. Alles, was sie sagen, ist: 100% Arabica. Oder ein fabelhafter Name wie "Barista Edition" oder ein anderer Spezialist. Oder: eine Mischung aus Bohnen aus Südamerika, Afrika und Asien, also aus der ganzen Welt - raten Sie mal, wo genau. Wahrscheinlich weiß das nicht einmal der Importeur selbst. Was sagt uns das über die Herkunft des Kaffees? Nun, fast so viel wie nichts.

In solchen Verpackungen finden wir in der Regel Kaffees, die nicht von Hand, sondern maschinell ausgewählt wurden. Das bedeutet, dass es an Auswahl mangelt. Die Maschine nimmt alles auf - unreife Bohnen, reife Bohnen, überreife Bohnen, Zweige, Insekten, Kieselsteine und so weiter. Auf diese Weise hat das geerntete Getreide keine Chance, eine weitere Qualitätsselektion zu durchlaufen, denn die Ernte selbst ist bereits ohne Qualität.

Anschließend werden diese Körner mit anderen aus verschiedenen Teilen des Landes und sogar des Kontinents gemischt. Sie werden dann in Molochs importiert, die darauf abzielen, die sensorischen Eigenschaften der Körner zu standardisieren. Um es in einer Sprache zu sagen, die jeder versteht: Sie werden einfach verbrannt. Außerdem verbrennt der Moloch das Getreide in sehr großen Chargen, die bis zu mehreren Tonnen pro Stunde erreichen! Bei dieser Art von, nennen wir es mal "Brennen", gibt es keinen Raum für eine Qualitätskontrolle dessen, was im Ofen passiert.

Am Ende erhalten wir ein sehr minderwertiges Produkt, dessen Inhalt uns praktisch unbekannt ist. Das Einzige, wofür man in diesem Fall bezahlen kann, ist ein gutes Marketing, um Sie zum Kauf dieser Mischung unbekannter Herkunft zu bewegen.

Kurz gesagt, hier liegt der Grund für die Preisunterschiede zwischen Spezialitätenkaffee und dem Kaffee, den wir in jedem großen und kleinen Geschäft kaufen können.

Pamiętajcie również, że wybierając kawę specialty wspieracie małe, lokalne biznesy i ludzi pełnych pasji do ziarenek. Miejcie też na uwadze, że wcale nie trzeba pić dużo kawy wysokojakościowej, aby poczuć jej kofeinową moc oraz wyjątkowy smak. Dlatego w tym wypadku mniej znaczy więcej.

Paweł Świderski,

in der Branche als Swider oder Sad Swider bekannt. Seit 2015 beschäftigt er sich mit Kaffee. Finalist bei vielen Kaffeewettbewerben, u.a. 2. Vizemeister des Polish Brewers Cup 2019. Ein Anhänger von Überläufen, Antitalent der Latte Art, privat Musiker, Fotograf und Naturliebhaber.

Ceny kawy to temat, który w ostatnich latach budzi coraz więcej emocji. Dowiedz się, dlaczego ceny kawy idą w górę i czym jest C-price wpływający na rynek. A jeśli chcesz lepiej zrozumieć, co kryje się za pojęciem „specialty” – przeczytaj, czym właściwie jest kawa speciality.