W lodówce czy w szafce? W puszce czy słoiku? W czym przechowywać kawę?
Dlaczego jest to takie ważne, żeby wybrać odpowiednie opakowanie i miejsce przechowywania kawy? Odpowiedź jest prosta - żeby jak najdłużej zachować jej świeżość, a co za tym idzie jakość.
Jednak zanim odpowiemy na postawiane wyżej pytanie, warto zwrócić uwagę na kilka istotnych faktów.
Zacznijmy od pojęcia świeżości kawy.
W trakcie palenia/prażenia kawy w ziarnie zachodzą reakcje chemiczne – powstaje około 500 lotnych substancji aromatycznych, a także dwutlenek węgla. Znajdujące się w ziarnie olejki eteryczne, dają nam przyjemny smak i aromat. Możemy je przyrównać do skarbu ukrytego w wypalonym ziarnie kawy. Chcąc ten skarb chronić, musimy poznać jago największych wrogów.
Wróg nr 1 - czas
W przeciwieństwie do wina upływ czasu jest wrogiem, a nie sprzymierzeńcem kawy. Zatem jeśli otrzymasz w prezencie kolejną paczkę, to nie czekaj z jej otwarciem na szczególną okazję, tylko bierz się do dzieła…😊
Pewnie teraz pomyślałeś: ”A co z 2 letnim terminem przydatności?”, który widnieje najczęściej na opakowaniach kaw komercyjnych. Już sama nazwa sugeruje, że kawa jest zdatna do spożycia, czyli po prostu nie zagrażająca naszemu zdrowiu. Oczywiście, można ją zmielić i zaparzyć, ale jej smak i aromat pozostawią wiele do życzenia.
Podsumowując, najważniejszą datą która nas interesuje jest data palenia. Okazuje się, że najlepszą kondycję aromatyczno-sensoryczną kawa zachowuje maksymalnie do 3 miesięcy od wypalenia. Oczywiście pod warunkiem, że jest odpowiednio przechowywana.
Wróg nr 2 - wilgoć
Większa wilgotność i aktywność wody mają dodatnią korelację z reakcjami związanymi z procesem starzenia. Wynika to z tego, że woda umożliwia dodatkowy ruch cząstek/atomów i szybsze tempo reakcji chemicznych, a także zwiększa utratę lotnych związków chemicznych z ziarna.
Wróg nr 3 - tlen
Tlen jest odpowiedzialny za szybką utratę aromatycznych związków lotnych z kawy, jak również powstawanie nowych, które sprawiają, że w zaparzonej kawie możemy wyczuć nuty zjełczałego tłuszczu. Przeprowadzone badania dowodzą, że wzrost ilości tlenu w opakowaniu o 1% powoduje 10% wzrost stopnia reakcji rozpadu związków aromatycznych. Nie dziwi nas zatem zjawisko próżniowego pakowania ziaren kawy, a także stosowania przez niektóre palarnie azotu, który jest gazem neutralnym o właściwościach hermetycznych.
Wróg nr 4 temperatura
Wyższa temperatura wpływa na zmiany fizyko-chemiczne poprzez przyspieszenie kinetyki reakcji chemicznych. Przyspiesza utratę dwutlenku węgla i aromatu z wypalonej kawy. Wzrost temperatury o 10℃ przyspieszy odgazowanie dwukrotnie. I w tym właśnie momencie przechodzimy do meritum … Znając 4 czynniki przyspieszające degradacje aromatów i odgazowywanie dwutlenku węgla, możemy znaleźć odpowiedź na dręczące nas pytanie.
W czym i gdzie przechowywać kawę?
Najlepiej przechowywać kawę w oryginalnym opakowaniu, wyposażonym w specjalny wentyl, który pozwala na uwolnienie z niego tlenu i nadmiaru dwutlenku węgla. Jednocześnie zabezpiecza, żeby do środka nie dostały się zewnętrzne zapachy.
Co zrobić po otwarciu opakowania?
Gdy już otworzysz opakowanie z kawą, to po odsypaniu pożądanej ilości ziarna, postaraj się wypuścić jak najwięcej powietrza i szczelnie je zamknij. Możesz wykorzystać do tego celu specjalny klips. Świetną alternatywą będzie nabycie pojemnika do próżniowego pakowania kawy.
A gdzie przechowywać kawę?
Na pewno nie w lodówce, bo absorbuje wilgoć i traci walory smakowe. Wybierz miejsce ciemne, suche i chłodne. Kupuj kawę w mniejszych opakowaniach i pamiętaj żeby mielić ją tuż przed zaparzeniem.
A czy to w jakim młynku zmielisz kawę jest istotne? Czym się kierować przy wyborze młynka? Na te i podobne pytania w odpowiemy w kolejnym artykule.
Wojciech Pasko
II Vice Mistrz Polski Baristów 2005