Są rzeczy, które w kawie wydają się banalne. Americano jest jedną z nich. No spójrzmy – espresso + woda. Koniec równania, koniec przepisu. Można iść dalej, prawda?
No właśnie nie.
Americano jest trochę jak minimalistyczna kuchnia. Im mniej składników, tym bardziej są wyczuwalne. Każdy niuans, dobry i zły jest od razu do wyłapania. Nagle okazuje się, że to nie tylko rozwodniona kawa dla tych, którzy są za słabi na espresso. To osobny wymiar kawowego doświadczenia, który potrafi pozytywnie zaskoczyć. Trzeba tylko podejść do tej kawy z szacunkiem i odpowiednim planem.
A skoro tak, to zrobiłem to, co robi każdy lekko skrzywiony kawowy freak: wpadłem w wir poszukiwań i testów. W wyniku czego zamiast poradnika powstała rozprawka o moich przygodach. Wybaczcie ten lekko naukowy charakter, skrzywienie zawodowe.
Definicja
Klasyczne Americano to połączenie espresso i gorącej wody, najczęściej proporcjach od 1:1 do 1:5 w zależności od miejsca serwowania. Same proporcje są pierwszym problemem, bo rozrzut jest spory. Od równych ilości wody i kawy do nawet 5 porcji wody przypadających na 1 porcję kawy.
Dalej robi się jeszcze ciekawiej.
Jedni oczekiwać będą, że będzie to zamiennik dla kawy przelewowej. Ma być więc delikatnie i najlepiej klarownie.
Dla innych to może być rozcieńczone espresso – delikatniejsze, ale nadal intensywne.
Ja postanowiłem poszukać kompromisu. Ale korzystając z mojego doświadczenia, macie szansę osiągnąć efekt jakiego szukacie, nie błądząc przy tym na oślep, ustawiając i zmieniając parametry w sposób losowy, a wręcz przeciwnie, działając w sposób usystematyzowany.
Nim przejdziemy do badania różnych parametrów, musimy dobrać kawę i zrobić dobre espresso. Potrzebujemy dobrej bazy.
Espresso to bowiem fundament dobrego americano. Jeśli tu nie zadziałamy odpowiednio, cała reszta nie ma sensu.
Musimy po pierwsze dobrać odpowiednią kawę do naszych preferencji, bo to co będziemy robić w kolejnych krokach ma znaczenie.
W zależności od tego czy będziemy chcieli aby kawa była bardziej owocowa o wyższej kwasowości, czy wręcz przeciwnie, z przyjemną goryczką i nutami uderzającymi w kierunku czekolady czy orzechów.
To co wybierzemy jest ważne. Bo zabawa dopiero się zacznie.
I tu jedna dygresja, bo przy wyższej kwasowości łatwo o nieporozumienie — nie każda kwaśność w kawie jest wadą, a granica między przyjemną, owocową kwasowością a niedoróbką bywa cienka. Rozpisane zostało to szerzej w tekście o tym, czy kawa ma być kwaśna, czy kwasowa, więc jeśli ten temat Cię gryzie, tam znajdziesz odpowiedź.
W czasie mojego kawowego researchu co chwilę przewijało się jeszcze jedno pojęcie: bypass brewing. Brzmi poważnie, ale chodzi o coś, co wielu z nas robi intuicyjnie. Najpierw przygotowujemy dobrze wyekstrahowaną, skoncentrowaną kawę, a dopiero później dolewamy wodę, żeby osiągnąć pożądaną objętość.
Dzięki temu nie próbujemy wycisnąć z kawy więcej, niż ma do zaoferowania, tylko regulujemy jej intensywność. Im dłużej o tym myślałem, tym bardziej dochodziłem do wniosku, że dobrze przygotowane americano opiera się właśnie o tę technikę. Tyle tytułem wstępu do proporcji.
W kawiarniach (zwłaszcza sieciowych) często dostajemy dużą kawę – 250-300 ml, w kawie podwójne espresso (z rzadka pojedyncze (o zgrozo)). Tylko czy w tym wszystkim czuć jeszcze kawę?
Postanowiłem sprawdzić kilka opcji dochodząc do tego, co serwuje nam część kawiarni, użyłem następujących proporcji:
1:2 ok. 150 ml
1:3 180-200 ml
1:4 220-250 ml
To co tu uzyskałem i to jak zostało to opisane to moje osobiste odczucia i preferencje. Być może to co dla mnie było zbyt intensywne lub zbyt delikatne, dla Was będzie sweet spotem.
W pierwszym przypadku kawa była bardzo intensywna, być może było nawet ciut za dużo mocy. Trochę jak rozwodnione espresso, nie tak mocna, ale zdecydowanie wyrazista, wręcz trochę za ciężka, jak dla mnie. Nuty smakowe były intensywne i nie tak proste do rozróżnienia, posmak nieco ciężki jak na americano.
W trzecim przypadku byliśmy blisko kawy przelewowej – lekka tekstura, ale jednocześnie brak balansu i szybko ulatniający się smak. Smak kawy znikał prawie tak szybko jak kończyliśmy picie. Moim zdaniem zbyt szybko.
Najbliżej ideału było, gdy napar zamykał się w objętości ok. 180 ml. Kawa zyskała warstwy, a smaki, które w espresso nieraz potrafią przytłoczyć swoją intensywnością, nagle zaczynają się otwierać. Ewidentnie czuć było ten balans, którego brakowało skrajnym wersjom.
Nie za mało, nie za dużo.
Co dalej?
Jak wspomniałem we wstępie, wydawałoby się, że americano to espresso + wrzątek. Tylko czy użycie wrzątku to dobry pomysł?
Postanowiłem sprawdzić 3 temperatury jak punkt wyjścia, który zawsze można lekko poprawić:
I tak po raz kolejny otrzymałem 3 napary, które różniły się między sobą. Różnicę nie były tak duże jak w przypadku proporcji, ale wyczuwalne już przy pierwszym łyku.
Napar pierwszy był najlżejszy, kawa była najbardziej delikatna w odczuciu, najszybciej po połączeniu składników mogliśmy pić nasz napar. To był dobry strzał, jeśli lubimy gdy kawa jest delikatna.
Po połączeniu kawy z wodą o temperaturze 85°C okazało się, że część smaków nieco bardziej się wybijało, kawa zyskała nieco charakteru. Choć musieliśmy nieco dłużej czekać by rozpocząć delektowanie się napojem, to było warto.
Użycie wody bliskiej temperaturą wrzątkowi świetnie się sprawdza jeśli ktoś lubi gdy nie czujemy smaku i lubimy doznawać poparzenia przewodu pokarmowego. Tak wysoka temperatura podbijała nam smaki w kawie, zwłaszcza te intensywne. W naparze dominowała gorycz i intensywny posmak, nawet jeśli espresso bazowo było dobrze zbalansowane pod względem słodyczy i goryczy.
Ten wątek został rozwinięty zresztą osobno, bo temperatura wody to temat, na którym potyka się więcej osób, niż mogłoby się wydawać — jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego kawa tak źle znosi wrzątek, zajrzyj koniecznie.
Pamiętajmy oczywiście – to nie jest tak, że w naszej kawie po dolaniu gorącej wody nadal zachodzi ekstrakcja, dlatego kawa jest bardziej gorzka. Zachodzą jednak procesy chemiczne, które wpływają na smak kawy. Wyższa temperatura naparu zmienia również naszą percepcję i powoduje, że w naszym odczuciu kawa traci balans i wydaje się bardziej goryczkowa.
Przez wiele lat swojego życia żyłem w przekonaniu, że jedyna słuszna opcja to wlanie wrzątku do kawy. Tyle błędów w jednym zdaniu.
Ale po kolei.
Mamy dwie opcje i to nie jest tak, że wybieramy dobrze albo źle. Bo to zależy.
I tu musimy omówić dwie kwestie – estetyka i sensoryka.
Estetyka – woda wlewana na espresso rozbija creme i sprawia, że nasza kawa wygląda mniej estetycznie. Jednocześnie, napar będzie bardziej jednolity bo wlewanie wody powoduje jednoczesne mieszanie napoju.
Espresso do wody – mniejsza objętość kawy wlewana do wody sprawia, że kawa lepiej zachowuje strukturę, crema delikatnie układa się na powierzchni i jest ładnie. Jednocześnie dla uzyskania jednolitego naparu, należy go wymieszać.
Pod względem sensoryki różnice nie były aż tak duże, choć przyznam, że napar z kawą wlewana do wody wydawał się być bardziej spójny.
Najczęstsze błędy:
Tak i nie.
I znów możemy sobie to rozłożyć na kilka czynników, ale bez pisania eseju. Bazą Americano będzie zawsze espresso, nie mogąc zrobić dobrego espresso nie uzyskamy dobrego americano.
Ilość kofeiny będzie nieco inna (ekspres przelewowy ma jej z reguły nieco więcej), kawa przelewowa jest filtrowana i zazwyczaj będzie nieco delikatniejsza w odczuciu, smakowo z przelewu możemy wyciągnąć więcej subtelnych niuansów (opinia nie fakt).
Jeśli ten herbaciany, klarowny charakter przelewu brzmi kusząco, to najprostszym punktem wyjścia będzie kawa z Chemexa — opisane zostało tam wszystko, co trzeba wiedzieć, żeby zacząć. To dobra alternatywa dla dni, w których americano wydaje się za intensywne.
Americano może być alternatywą dla przelewu gdy nie ma innej opcji i odwrotnie. Ale nie każdemu będzie odpowiadać herbaciany charakter kawy przelewowej, inni zaś niekoniecznie docenią intensywny smak americano.
Raz jednak jeszcze podkreślę, dobrze przygotowane americano to pełnoprawny napój, którego smak można docenić. Podejdźmy do tego w ten sposób, z szacunkiem, a na pewno uda się uzyskać dobry efekt.
Cześć, jestem Koza. Ponoć to kozy pomogły odkryć kawę (przynajmniej tak mówi legenda) dlatego ja postanowiłem odkrywać i zgłębiać świat kawy. Kiedyś jako barista robiłem to zza baru, dziś już jako amator, w domu i internecie. Eksperymentuję z różnymi kawami, tworzę własne receptury i kupuje kawowe gadżety, które nie mieszczą się już w domu. Testuję, kombinuję i dzielę się doświadczeniem.
Produktkategorien:
