Espresso ach espresso! Czujecie ten aromat i smak?! Jeśli tak i pobudzają się wasze ślinianki to znaczy, że choć raz w życiu wypiliście pyszne, dobrze zaparzone espresso!
W tym wpisie chciałbym wam przybliżyć nieco espresso, czym ono jest i jak się zmieniło na przestrzeni lat z mojej perspektywy.
Pamiętam jak dziś gdy „zaparzyłem” swoje pierwsze espresso. Pracowałem wtedy w słonecznej Italii, a dokładnie w Bari. Barista zachorował i nie mógł przyjść, Vito właściciel kawiarni w której pracowałem zapytał, czy zrobię mu kawę. Kawę bo przecież wiadomo, że kawa to espresso, ale wracając do tematu. Czy ja zrobię kawę?! Ba!
Przecież co w tym trudnego, w końcu już trochę stałem za barem i pomagałem widziałem jak to się robi no więc od razu wziąłem się do roboty, odpinam kolbę od ekspresu, podchodzę do młynka z chamberem (pojemnik na zmieloną kawę, wtedy jeszcze nie było taki cudów jak mielenie na żądanie) ruszyłem dwa razy „wajchą” podpinam kolbę pod grupę, wciskam start na naszym La Cimbali M39 dosatron z wyrazem triumfu na twarzy, że w końcu sam zaparzyłem kawę!
No niestety! Ku mojemu zdziwieniu kawa była prawie wszędzie tylko nie w filiżankach.. f**k coś poszło nie tak! Ale jak? Wtedy podchodzi Vito z uśmiechem na twarzy i mówi „Co? Zapomniałeś kawy ubić i za słabo podpiąłeś kolbę?” 🙂
Na spokojnie mi pokazał co i jak. A „tamper” pisze w cudzysłowie bo ciężko z perspektywy czasu tak go nazwać to, co było przy tym pojemniku na kawę zmieloną. Pewnie dla tego go nie znalazłem. I tak wyglądało moje pierwsze zaparzenie espresso.
Później już po kilku dniach pilnej nauki pod okiem kilku baristów wiedziałem jak ustawić młynek, żeby espresso parzyło się, tak jak Istituto Espresso Italiano Certificato o tym mówi. Czyli do filiżanki espresso o pojemności 50-100ml. Przygotowujemy z 7g +/- 0,5g kawy zmielonej, 25ml +/- 2,5ml kawy, w czasie 25sekund +/- 5 sekund pokryte cremą o kolorze orzechowym z ciemniejszymi cętkami (tak zwany Tiger skin).
Aromat Intensywny i bogaty w nuty kwiatów, owoców, czekolady i pieczonego chleba. W ustach espresso powinno być pełne i aksamitne, delikatnie gorzkie, ale nigdy nie ściągające. A temperatura wody na wyjściu z grupy powinna wynosić 88 stopni Celsjusza z dopuszczalnym wahaniem 2 stopni. A no i jeszcze ciśnienie na pompie 9 bar +/- 1 bar. Oczywiście nie używaliśmy wagi, ani stoperów. Robiliśmy to za pomocą precyzyjnego oka. Espresso nie może za szybko spaść, musi być mysi ogonek itd. No i parzyć się te plus minus 25 sekund.
Do tego nauczyłem się pienić dobrze mleko (na szczęście nie na kopiec kreta, a na jogurtową śmietankę) i mogłem robić również certyfikowane włoskie cappuccino,ale o tym może innym razem. Tutaj skupmy się na espresso. (Poznaj nasze klasyczne espresso – Italiana 80′).
Jeszcze jedną ważną rzeczą, której się nauczyłem to szybkiej i zorganizowanej pracy za barem, za nim poznałem słowo casino, równoznaczne ze słowem „tabaka” z naszego języka. Najważniejszą rzeczą jednak, to było odpowiednie ugoszczenie naszych gości, czyli customer service.
Nun zurück zum Espresso, denn auch hier habe ich das 4M-Prinzip kennengelernt, eigentlich sogar schon 5M.
- La macchina - die Maschine
- Macinatore - Mühle
- Miscela - Kaffeemischung
- La mano - Hand / Barista
- Manutenzione - Konservierung
I tak znając wszystkie tajniki włoskiego espresso, i pijąc go w niezliczonych ilościach i miejscach, mieszkając tam przez prawie 5 lat, nadszedł czas powrotu do kraju.
Jak wróciłem i zobaczyłem jedną z kawiarni to było to naturalne żeby wejść na espresso. Niestety nie było to najprzyjemniejsze espresso na przywitanie po powrocie do Polski, od razu nasunęła mi się myśl, iż chyba nie odwdzięczę tutaj dobrego espresso. Na szczęście się myliłem. Los chciał, że ponownie trafiłem do kawiarni, w której pracowali ludzie, którzy lubili to co robią, a przede wszystkim lubili kawę! Łukasz z którym miałem najdłuższą w życiu rozmowę o pracę, ale zarazem najlepszą pokazał mi, że na kawie można malować, poznał ludzi związanymi z kawową sceną w Polsce i tak oto zacząłem odkrywać kawę na nowo!
Pierwszym krokiem było wypicie espresso, które smakowało zupełnie inaczej niż wszystkie kawy, które piłem do tej pory. Było zaskakująco słodkie, owocowe i pełne. Była to Etiopia Amaro Gayo z obróbki naturalnej, kawa też była jaśniej palona. Na tej kawie też startowałem Później w eliminacjach do Mistrzostw Polski Barista, ale o tym może w osobnym wpisie, ponieważ może się wydawać proste patrząc na to z boku… To jest to naprawdę wymagająca konkurencja, powiem tylko, że sam regulamin ma 48 stron i dobrze go przeczytać ze zrozumieniem, czego sam wtedy nie zrobiłem.
Ale wracajmy do naszego espresso. Espresso, które znałem do tej pory, zmieniło się. Zmieniło swój smak, zmienił się sposób przygotowania i zwracania uwagi na detale podczas jego przygotowania. Wyżej wam pisałem o certyfikowanym Włoskim espresso i jego parametrach. Teraz spójrzmy na parametry espresso, które są podane w regulaminie Mistrzostw Świata Baristów pod patronatem Specialty Coffee Assosation.
• Pojemność espresso 30ml +/- 5ml
- Wassertemperatur 90,5-96 C
- Druck 8,5-9-5 bar
- Brühzeit 20-30 Sekunden (empfohlen, aber nicht erforderlich)
Modern espresso przygotowujemy jednorodnej lub mieszanki jednorodnych kaw wysokiej jakości. Czyli tych określonych mianem kaw Specialty które uzyskały 80+ punktów (o tym w innym wpisie). Dlatego też temperatura rekomendowana przez SCA jest wyższa od tej rekomendowanej przez Włoski Instytut.
Leichter geröstete Kaffeebohnen benötigen eine höhere Wassertemperatur und gewährleisten eine ausreichende Extraktion des Kaffees. Dobry Barista tak jak dobry Kucharz przygotuje swoje espresso według receptury którą wcześniej przygotował i dostosuje do ziaren które ma w młynku, tak aby atrybuty espresso były jak najlepszej jakości.
- Aroma (über die Nase wahrnehmbar)
- Geschmacksbalance (sauer, süß, bitter)
- Aroma (Geschmack, Geruch und Textur)
- Körper / Textur
- Nachgeschmack (Länge und Intensität)
Barista za pomocą swoich narzędzi pracy, poza oczywistymi jak ekspres i młynek będzie używał dystrybutora który zapewni równomierne rozłożenie kawy w baskecie (sitko w portafiltrze) co przy odpowiednim i równym ubiciu tamperem zapewni nam równą ekstrakcję i zapobiegnie kanałowaniu. Użyje również wagi, która pomoże mu zbudowaniu swojej receptury. A czym jest receptura? Receptura to masa sucha i mokra w czasie. Przykładowa receptura z której ja zawsze wychodzę:
- 18 g gemahlener Kaffee
- 36-38 g Ertrag (Aufguss pro Tasse)
- In 27-30 Sekunden
Receptura oraz waga pozwalają uzyskać powtarzalność. Dlaczego waga a nie ilość ml? Ponieważ świeża kawa i kawa mocnej odgazowana będą różniły się ilością napowietrzonej cremy w espresso. Uzależnione jest to od zawartości Co2 w kawie oraz od samego pochodzenia ziarna. Na przykład ziarna z Etiopii będą miały mniej cremy niż ziarna palone tego samego dnia z kawy pochodzącej z Indonezji. Tutaj też moja sugestia odnośnie świeżości kawy. Świeża kawa jest super i wszyscy ją lubimy, ale jeśli chcecie się cieszyć pełnią smaku espresso, nie parzcie super świeżo palonej kawy. Frisch gerösteter Kaffee zawiera bardzo dużo dwutlenku węgla, którego przez pierwsze dwa tygodnie jest bardzo dużo. Nadmiar dwutlenku węgla przysłania nam niektóre z atrybutów espresso, a według mnie te najważniejsze którymi są słodycz i tekstura.
Tak to wygląda z moich obserwacji pracując kilka lat w palarni i mając styczność z świeżą kawą na co dzień. Więc po jakim czasie najlepiej zacząć parzyć espresso od daty palenia? Nie odpowiem na to pytanie jednoznacznie, ponieważ zależne będzie to od tego jaka to kawa i jak szybko została spakowana po wypaleniu.
Natomiast optymalne będą 2-3 tygodnie od daty palenia, a niektóre mogą osiągnąć swój tzn. Sweet spot nawet po miesiącu. Czy to znaczy nie da się zaparzyć gdy jest świeża? Da się, możemy zmielić kawę i odczekać 10 minut, aby pozbyć się dwutlenku węgla w pewnym stopniu, ale i tak kawa nie pokaże swojego pełnego potencjału. Po za tym przy za świeżej kawie dużo łatwiej o kanałowanie, które może doprowadzić do niedoparzonego espresso.
Podsumowując, espresso i nasze podejście do niego na przestrzeni lat zmieniło się. Jesteśmy wstanie wyciągnąć z niego jeszcze więcej smaku i aromatu, aby dzień stał się jeszcze lepszy!
Chcesz przełożyć tę wiedzę na praktykę w domowej kuchni? Przygotowaliśmy praktyczny przewodnik, jak zrobić idealne espresso krok po kroku. Kluczową rolę odgrywa też sam wybór ziaren – dowiedz się, jak dobrać kawę do ekspresu.
Produktkategorien:
