A gdyby tak zadać sobie pytanie: jakie lody są najlepsze? Chcieć wybrać te, które będą smakować niemal każdej osobie. Zdobyć uznanie jury konkursu dostojnym połączeniem smaków. Albo zupełnie przeciwnie – zaskoczyć nieoczekiwanym połączeniem smaków. Stojąc przed witryną możliwości, czasem ciężko się zdecydować. Tym ciężej, jeśli wszystko potencjalnie może być niezmiernie smakowite.
Zupełnie tak samo będzie z doborem odpowiedniej kawy (ziarna) do połączenia jej z mlekiem czy inną śmietanką. Wybór nie jest łatwy. Nie jest też oczywisty. A różne drogi mogą zaprowadzić nas w piękne rejony sensorycznego świata.
Zastanówmy się najpierw nad formą, preferencją i celem, do którego zmierzamy. Czyli co my tak naprawdę pijemy, czym jest to co lubimy najbardziej?
Definicje i nazwy służą nam na co dzień do komunikacji, klarownego przekazu ułatwiającego nam osiągnięcie zamierzonego celu. Czy to barista po drugiej stronie kontuaru, czy ekspres automatyczny z zapisanymi recepturami, po odczytaniu naszych intencji powinien przygotować właśnie to, na co mamy ochotę.
Niestety nigdy nie powstała Wielka księga kawy, w której szczegółowo opisano wszelkie kompozycje kawowe. Nie ma też kawowej policji sprawdzającej czy aby ktoś do cappuccino nie spienił mleka za bardzo. Wszystko to (nazwy kaw wszelakich) jest kwestią umowną i elastyczną. Szeroko pojęta kultura kawowa nieustannie się zmienia, ewoluuje i reaguje na trendy świata. Ustalmy zatem, że nazwy te, to tylko drogowskazy wyznaczające azymut, ze wskazaniem na kierunek intensywności i/lub objętości naszej kawy mlecznej.
I tak, zaczynając od najbardziej intensywnych i najmniejszych pod względem rozmiaru połączeń, w których powinniśmy czuć przede wszystkim kawę delikatnie przełamaną mlekiem, obieramy kierunek na: espresso macchiato oder cortado. Idąc dalej, w poszukiwaniu balansu pomiędzy proporcjami kawy i mleka, warto kierować się na flat white (nieco bardziej intensywnie) czy Cappuccino. Natomiast, jeśli nasze preferencje są po stronie, po której to mleko nabiera smaku kawy i w przewadze występuje w większej filiżance, wtedy caffè latte będzie naszą stacją docelową.
Swoim nurtem, nieco obok, równolegle do powyższego podąża poczciwa czarna z mlekiem, która rozmiarem dorównuje małej caffè latte czy większemu Cappuccino, ilością mleka – espresso macchiato, a intensywnością flatłajtowi. Swoisty miks stylów, kultur i codzienności.
Niezależnie od tego, jak dużo (czy mało właśnie) mleka (czy śmietanki przecież) w kawie lubisz, pozostaje jeszcze wybór odpowiedniej kawy.
Wybór dwojaki, bo raz, trzeba wybrać w jaki sposób tę kawę zaparzyć, a dwa, wybrać samo ziarno. Zacznijmy od metody. I tu pojawia się rozdroże w świecie kawy, które prowadzi nas do dwóch rozległych regionów. Po jednej stronie znajduje się Espresso (z automatu lub z kolby) i wszystkie inne metody służące nam do zaparzenia małego, intensywnego naparu: przede wszystkim kawiarka, ale też AeroPress lub wietnamski phin.
Na drugim biegunie klasyfikują się sposoby parzenia kawy w większych objętościach. Będą to wszelkiej maści drippery (takie jak Hario V60, Kalita czy Chemex) i ekspresy przelewowe (czyli ręczne i automatyczne metody związane z przelewaniem wody przez zmieloną kawę uprzednio wsypaną do najczęściej papierowego filtra) oraz popularna szklanka czy jej odpowiednik z sitkiem: french press. Wspomniany wcześniej AeroPress sprawdzi się również w tym przypadku, ponieważ możemy w nim zaparzyć zarówno kawę esencjonalności Espresso jak i dużą czarną.
Espresso (i jemu podobne) niewątpliwie jest najbardziej popularną (i słusznie) bazą do przygotowywania kaw mlecznych. Stosunkowo niewielka, ale niezwykle skoncentrowana porcja kawy znakomicie odnajduje się gdy dodajemy doń mleka. Dzięki temu przygotowany w filiżance napój jest pełen smaków, a oba składniki mają szansę zaprezentować się najlepiej jak potrafią – bowiem nic zbędnego (nadmiar wody) nie rozmywa roli naszych obu bohaterów.
Wadą powyższego rozwiązania jest filozoficzny dylemat: mieć ciastko czy zjeść ciastko? Im w większej filiżance/kubku kawę lubimy pić, tym więcej jest w niej mleka, a sama kawa ginie w jego odmętach. Dlatego czarna z mlekiem ma swoje zagorzałe grono fanów. I nie ma się czemu dziwić: słuszna porcja czarnej kawy delikatnie przełamanej kapką mleka na stałe już wpisała się w menu śniadań. Znakomicie też sprawdza się jako cierpliwa towarzyszka wielogodzinnej pracy przy biurku. Pamiętać jedynie warto, aby mimo objętości, zachować intensywność czarnego naparu.
Gdy pojawiamy się w progach (na żywo lub wirtualnie) palarni kawy, najprawdopodobniej już w pierwszych minutach pojawi się pytanie (zadane przez obsługę lub drzewko filtrujące asortyment w sklepie internetowym): w jaki sposób kawa będzie zaparzana? Jeśli mamy możliwość porozmawiać z obsługą, to zdecydowanie najlepszą odpowiedzią będzie zagranie w otwarte karty: z mlekiem. Natomiast będąc na stronie internetowej, i tu zmierzamy do meritum, najlepiej jest od razu (niezależnie od metody jakiej rzeczywiście użyjemy do zaparzenia naszej kawy!) przefiltrować kawy i zaznaczyć: unter Espresso. Tak, właśnie tak.
Przynajmniej w podejściu klasycznym. Wariacje dla odważnych opiszę później, ale będą to sytuacje wyjątkowe, z tych co to swoją wyjątkowością potwierdzają tylko utarte reguły gry, a granice przyzwoitości przekraczają świadomie, ekstrawagancko i w egzotyczną stronę.
Wróćmy do brzegu. Kawy do espresso wypala się odrobinę ciemniej (stopień palenia średni oder ciemny) niż do tzw. filtrów. Dzięki temu parzą się ona szybciej, bardziej, mocniej można by powiedzieć. To mocniej, to przede wszystkim wyczuwalna w smaku goryczka. A przecież tego chcemy: intensywnej, wyrazistej kawy, która będzie się smacznie przez mleko przebijać i to mleko swoim smakiem uzupełniać. Mówiąc kolokwialnie, nie chcemy aby nam ta kawa w mleku zginęła. Dlatego nieco ciemniejsze wypały sprawdzają się w mleku lepiej.
I tak, po przefiltrowaniu oferty względem kaw unter Espresso skupmy się na profilu sensorycznym. Te kilka przypisanych do każdej kawy określeń aromatycznych ma za zadanie możliwie najszybciej przybliżyć smaki jakie mogą nam się kojarzyć gdy daną kawę będziemy pić. I trzeba tu zaznaczyć, że chodzi tu o aromaty, które w kawie naturalnie występują.
Dzięki licznym odmianom botanicznym kawowca, dzięki specyficznym warunkom uprawy w danym regionie, wreszcie dzięki metodom obróbki ziarna i profilu ich wypalenia (ręka Mistrza Polski mocno się tu zaznacza) możemy w kawie spotkać dosłownie setki różnych aromatów. Aromaty te kojarzą nam się w sposób naturalny z innymi rzeczami, które pachną podobnie i które pamiętamy dzięki różnym doświadczeniom naszego życia. Dlatego właśnie możemy danej kawie owy profil sensoryczny przypisać. Niby cały czas kawa, a jednak za każdym razem inna.
I tu możemy wrócić do przytoczonych przeze mnie na wstępie lodów. Powiedzmy, że wybieramy 3, 4 gałki aby skomponować nasz pucharek. Im bardziej klasycznie, po włosku, po prostu, chcemy aby nasza kompozycja smakowała, tym bardziej skupiamy się na smaczkach nieowocowych. Bądź co bądź, w naszym pucharku porcja lodów kawowych będzie zawsze 😉 A zatem, dobierając pozostałe smaki, interesuje nas wszystko co mieści się w skojarzeniach z: czekoladą, orzechami i karmelkami. Tak skomponowana mleczna kawa obroni się zawsze. Tu szczerze polecić mogę przede wszystkim: Süßes Brasilien (czekolada, karmel, marcepan, orzechy) oraz Wild Coffee Espresso (orzech laskowy, nugat, czekolada). Klasa sama w sobie, klasyka klasyk i fundament zbalansowanej filiżanki.
Dodając do tych klasycznych smaczków jedną porcję owoców, tak dla przełamania, zyskamy w filiżance odrobinę więcej kwaskowatości – jak dla przykładu w brownie z wiśniami – ale też ciekawości i jakże potrzebnego w życiu kontrapunktu. I tych klasyczno-owocowych rejonów będzie znacznie więcej do odwiedzenia.
Bo zacząć możemy w mieszance o technicznej nazwie: Blend NO.2, w której kawy i melasy aromat uzupełnia śliwka w czekoladzie. Potem w podróż można wybrać się do Peru (czekolada, pomarańcza, migdał) lub Gwatemali (czekolada, migdał, jabłko). Sezonowo można spotkać na swej drodze Jelonka (migdał, czekolada, suszone owoce) czy wpaść jak śliwka w karmel w LOVE SHOT.
Idąc dalej w owoce (to nimi można się zachwycać nieustannie i ciągle na nowo), ich przewagę sobie nakładając na talerzyk będziemy tworzyć coś na kształt mlecznego szejka. Pamiętajmy jednak, że nadal jest w nim obowiązkowa porcja kawowych, a nierzadko też odrobina Pralinen. No i nadal, najczęściej, mówimy tu o ciepłej kawie, a zatem w zimę (Winter Espresso) możemy się rozgrzać gorącą czekoladą z wiśniami i malinami.
Natomiast letnia podróż do Etiopii to zawsze spotkanie z nutami herbaty i owoców leśnych, nawet czekolada tu jest lżejsza, bo mleczna. Wieczorami: kolumbijski Decaf – można się zrelaksować płynnym brownie z orzechami, malinami i wiśnią. A na koniec, na deser nomen omen: Dolce – oblane polewą czekoladową truskawki i jagody ze śmietanką.
Myślę, że mój sposób dobierania kawy pod mleko przez pryzmat lodowego deseru prezentuje się jasno. Zatem dodajmy jeszcze kilka opcjonalnych elementów wyboru.
Profil palenia, to nie tylko podział na Espresso i filtert. Nadal upraszczając temat (samo prażenie kawy do przynajmniej kilka, dosyć skomplikowanych reakcji) niemniej chcąc przybliżyć go nieco bardziej napiszę że: prażenie kawy możemy przyrównać do robienia karmelu z cukru i z soku z cytryny na patelni. Im bardziej (dłużej, na wyższej temperaturze) cukier będziemy karmelizować, tym więcej zbudujemy gorzkich smaków w powstałym karmelu i tym mniej wyczuwalna będzie kwaskowatość dodanego doń soku z cytryny. Innymi słowy, poziom wypalenia kawy bezpośrednio wpływa na jej poziom goryczy i stłumienie jej naturalnej kwasowości. I tym uproszczeniem w wyborze można się kierować przede wszystkim.
Zatem, jeśli lubimy kawy wyraziste, o śmiało zaznaczonej goryczy, z niemal niewyczuwalną kwasowością w smaku, wtedy lepiej sprawdzą się kawy palone w stopniu ciemnym. Takie jak Traditionelles Warschau i Italiana 80′.
Żeby jednak ta gorycz nie przyćmiewała zbytnio charakteru danej kawy, aby móc cieszyć się różnorodnością i pełnym potencjałem kawowej różnorodności, wtedy lepiej wybrać kawy palone w stopniu średnim.
Osoby unikające w kawie przede wszystkim goryczy, poszukujące delikatnych wrażeń, zapraszam (mimo wszystko) do zakładki pod filtr i kaw palonych jasno. Tam również polecam przyjrzeć się profilom sensorycznym i zacząć od klasycznych skojarzeń z czekoladą i orzechami. I takie dla przykładu El Classico parzone w ekspresie przelewowym, w chemexie, w V60 czy nawet w szklance sprawdzi się nie tylko jako kubek czarnej kawy, ale równie dobrze będzie się prezentować z kapką mleka.
Obróbka – zadanie dla chętnych
Im dalej brniemy w świat kawy, tym więcej szczegółów zaczynamy zauważać i rozumieć. Jednym z nich jest metoda obróbki zielonego ziarna.
Dwie biegunowe i najpopularniejsze obróbki kawy: sucha i myta. Ale co to w ogóle jest ta obróbka?
To co pijemy, to napar z prażonych pestek kawowca (tak pestek!), na które na co dzień mówimy ziarna, choć ziarnami w rozumieniu botaniki one nie są. A skoro jest pestka, to musi być też owoc. Proces obróbki zaczyna się niezwłocznie po zerwaniu owoców z drzewek kawowca.
Niezależnie od tego, którą wersję procesu wybierzemy, na którymś jej etapie nastąpi fermentacja. I to od niej, od warunków w jakich przebiega, zależy w dużym stopniu ostateczny smak naszej kawy. To co nas interesuje w kontekście łączenia kawy z mlekiem, to przede wszystkim poziom słodyczy w kawie oraz jej uczucie ciężaru na języku (tzw. body), mięsistość i tekstura.
I tu zdecydowanie na prowadzenie wychodzą kawy obrabiane w sposób naturalny (suchy), ale także wszystkie nowsze pochodne tej metody, czyli wszelkie anaerobiki itp. Zatem to one sprawdzą się lepiej w połączeniu z mlekiem, łatwiej będzie im się w mleku odnaleźć, rozgościć się i wspólnie stworzyć spójną całość.
Wspomnę jeszcze (bo można nie lubić lub przeciwnie, uwielbiać), te silniejsze fermentacje często wiążą się z wyraźniejszym aromatem tejże. Czyli w kawie mogą pojawić się skojarzenia z alkoholami (mimo, że procentów w żadnym razie tam nie ma), pralinkami, kandyzowanymi owocami czy kompotem.
Szczególnym przypadkiem będą kawy, które dodatkowo w postprocesie zostały zamknięte na jakiś czas w beczkach po alkoholach (barrel aged). Jest to swego rodzaju naturalna aromatyzacja kawy jeszcze nie wypalonej. No i właśnie takie charakterne i wyraziste kawy idealnie w mleku się odnajdują. Cappuccino w wersji Irish Coffee?! ale bez Irish! przyrządzone na kawie o bardzo wyraźnych nutach fermentacji – o tak!
Obróbka myta (washed) będzie natomiast idealny rozwiązaniem dla tych, którym ta ciężkość, czy ewentualnie występująca fermentacyjna nuta, będą przeszkadzać. Kawy obrabiane na mokro są czyste i transparentne, najczęściej nieco bardziej kwaskowate w odbiorze, ale to nie znaczy, że dobrze wypalone do espresso do mleka nie nadają się wcale. Po prostu będą w tym mleku nieco lżejsze, delikatniejsze i możemy właśnie tego oczekiwać.
Z początku wspomniałem, że warto kawy przefiltrować unter Espresso, natomiast jeśli już całą tę zgraję dostępnych tam kaw przerobimy, jeśli chcemy więcej egzotycznych przygód w naszym kawowym życiu, wtedy warto pójść pod prąd i wypłynąć na nieznane wody kaw pod filtr. Jasno palone kawy, jak już wspominałem, charakteryzują się niższą goryczą, większą kwaskowatością, ale przede wszystkim łatwiej wyczuć w nich (nie przykryty paleniem) charakter aromatów danej kawy. I tutaj zaczyna się życie od nowa. W tej kategorii znacznie więcej spotkamy kaw jednorodnych (pochodzących z konkretnej plantacji), dumnie prezentujących swoją tożsamość pochodzenia.
Szukając kaw do mleka, nadal szukajmy (mimo lekkości palenia) kaw wyrazistych i charakternych. I tu idealnym przykładem będzie Kenia (Rungeto Kinagoi). Etiopię już przytoczyłem opisując kawy pod espresso, aczkolwiek powiedzmy sobie szczerze, bo być może wcześniej to nie wybrzmiało: Etiopia w obróbce natural, do mleka, to zawsze dobry pomysł! zawsze! I gdyby w kawach pod espresso jej akurat nie było, to w filtrach bym szukał bez dwóch zdań! I pewny jestem, że ten swoisty sok z gumijagód 😉 się obroni znakomicie!
Kenie natomiast są najczęściej porzeczkowe, z reguły intensywne i nie sposób ich ani pomylić, ani przejść obok nich obojętnie. Jeśli nie brak kawie słodyczy, to obroni się i w espresso i w mleku też, niezależnie czy wypalona jest średnio czy jasno. No może się okazać, że odrobina (ale odrobina) cukru albo mleko bez laktozy (które przez cukry proste wydaje się słodsze) się przyda, żeby złagodzić kwaski. Może się też okazać, że powstały napój bardziej przypomina owocowego szejka niż kawę, ale jest to obiektywnie pyszne i polecam choć raz w życiu takiego połączenia spróbować.
A skoro jednoznaczna intensywność aromatów w mleku odnajduje się wspaniale, dlaczego by nie pójść dalej, szerzej, jeszcze odważniej i nie połączyć z nim kawy z obróbki co-fermentowanej (czyli takiej kawy, do której, podczas fermentacji, jeszcze na plantacji, dodano owoców lub przypraw)? Co-fermenty, to takie turbokawy pod względem aromatów. Jeńców nie biorą, zapadają w pamięć na bardzo długo i… przecież o to właśnie tu chodzi. I weźmy tu, do mleka właśnie, taką Kolumbię Paradise Finca Milán – toż to milkshake w całej swojej krasie, ale jakże pyszny, tropikalny i niepowtarzalny! Wypiłem tego sporo, a większość z mlekiem właśnie 🤭 Tak trzeba żyć
Niezależnie od tego, po której stronie mocy jesteście, co lubicie, klasycznie czy pod prąd, nie dajcie sobie wmówić, że kawa z mlekiem to coś gorszego, albo co gorsza: profanacja. Nic bardziej mylnego. Kawa z mlekiem łączy się znakomicie. Ludzie robią to od dziesiątków lat. Również od samego początku Mistrzostw Świata Baristów do dziś, nieustannie i nadal mleczny napój na bazie espresso jest obowiązkowym punktem programu! Krok w krok, jak giermek obok swego rycerza, jak taniec i muzyka, niczym słynna Alexis w niezapomnianej Dynastii, tak duet kawy i mleka przemierza świat, odnajduje się najróżniejszych kompozycjach i trudno sobie bez niego wyobrazić kawiarniane menu.
Kawa do mleka to sztuka balansowania między intensywnością a słodyczą. Jeśli chcesz, żeby baza Twojego cappuccino była perfekcyjna, poznaj tajniki dobrego espresso. Warto też zrozumieć, czym różni się single origin od blendu – to pomoże Ci świadomie dobierać ziarna do napojów mlecznych.
Od 2014r. zawodowo w kawie jako: barista, trener baristów (w sieci kawiarni), szkoleniowiec i współkontroler jakości (w palarni kawy). Niemal od początku swojej kawowej drogi związany ze sceną kawowych zawodów – dużych i małych – jako: zawodnik, pomocnik, trener, sędzia i wolontariusz. Pięciokrotny finalista Mistrzostw Polski (III Latte Art 2017r., III CiGS 2024r.). Zwycięzca m.in. Dalla Corte Cup (2022r.) oraz Best Barista Challenge (2023r.). Na co dzień opowiadacz suchych żartów przepijanych kawą – ale mlekiem też.
Produktkategorien:
