Wielu ludzi, którzy dopiero zaczynają swoją bajeczną podróż po świecie kawy pyta mnie dlaczego kawa jest bardziej lub mniej kwaśna. Dlaczego jedna ma smak przypominający rześkie porzeczki, a inna jest kakaowo-przyprawowa. Jeszcze bardziej się dziwią, kiedy mówię im, że w dobrej kawie bierze się to tylko i wyłącznie z natury. Kawa jest owocem. A owoce nawet jednego rodzaju potrafią smakować diametralnie inaczej.
Jak to jest możliwe?
Zanim zaczniemy przyznam się też do mojego małego grzeszku Pisząc ten tekst, musiałem sobie przypomnieć i poukładać całą swoją wiedzę, którą zdobyłem przez lata pracy z kawą. Dlatego od razu chciałbym podziękować Perfect Dialy Grind, Jamesowi Hoffmanowi i niezastąpionej … Wikipedii. Bez Was chyba bym się zagubił ?
Zacznijmy od najbardziej egzotycznego pojęcia, jakim jest terrior. Wymowa tego słowa to
teruła. Brzmi trochę z francuska i może to dobrze, ponieważ jest to sformułowanie używane często w winiarstwie - a Francja jak wiemy, lubuje się w dobrym winie.
Co znaczy zatem to magiczne słowo?
Terrior to wyjątkowa dla danego miejsca kombinacja warunków klimatycznych i geologicznych. Czyli to, co daje nam natura właśnie w miejscu, w którym rośnie drzewko kawowe. Wszystko, z czego może ono czerpać np. wartości mineralne do dalszego wzrostu.
Można to porównać do siewu zboża. Zboże też potrzebuje odpowiedniej gleby, nasłonecznienia, nawożenia, wilgotności, temperatury. Wszystko to jest niezbędne, żeby odpowiednio wzrosło. Każdy z Was ma zaprzyjaźnionego rolnika albo farmera, od którego chętnie kupuje jabłka, brzoskwinie, wiśnie. Właśnie ci ludzie najlepiej wytłumaczą Wam jakie warunki muszą zostać spełnione, aby ich plony były jak najlepszej jakości. Taka sama kombinacja kilku czynników wpływa na smak kawy. Drzewko arabiki też potrzebuje specjalnych warunków, aby mogło prawidłowo rosnąć:
- temperatury oscylującej między 18 a 21 stopni Celsjusza,
- półcienia, aby promienie słoneczne nie paliły jego delikatnych listków,
- wilgotnego, ale nie mokrego podłoża,
- gleby - często bywa, że to wulkaniczne, żyzne gleby są idealną bazą do wzrostu drzewka kawowego.
To właśnie wchodzi w skład terrior.
Poza tym istotny jest jeszcze varietal.
Kolejne ciekawe słowo, na co dzień raczej nieużywane.
Co ono oznacza? Oznacza to samo, co odmiana botaniczna.
Ale czym jest ta odmiana? Śmiało możemy to porównać np. do jabłek. Kawa koniec końców jest owocem, co powtarzam do znudzenia, więc mimo tego, że wyróżniamy dwa gatunki - arabicę i robustę, to one mają jeszcze bardzo dużą ilość, mówiąc w cudzysłowie, „pododmian”.
Tłumacząc to na nasze. Idziemy do sklepu spożywczego, wchodzimy w dział owoce i warzywa, stajemy przed ladą z jabłkami i patrzymy… bo nie możemy się zdecydować –
grannies smith, papierówka, jonagold, champion. Każda z tych odmian ma swoją charakterystykę smakową, odpowiadającą jej varietalowi.
Czyli tak, jak z kawą. Matką wszystkich odmian botanicznych kawy stała się etiopska odmiana
heilroom, która potem mutowała w odmianę
typica - i jak już poszło, tak leci do dziś ? Co chwilę powstają nowe odmiany botaniczne, których właściwości genetyczne mają na celu poradzenie sobie z tym, co dla rośliny najtrudniejsze. Mowa tu oczywiście o zmianach klimatycznych. Na świecie jest coraz cieplej, więc drzewka kawowe trzeba sadzić coraz wyżej. Tak, aby dalej były na zboczach żyznych gleb powulkanicznych. Jednak za jakiś czas i tam będzie za ciepło dla arabiki. Niestety, wtedy kawa będzie droższa ze względu na to, że zacznie brakować miejsc z dobrymi warunkami klimatycznymi. Kawy będzie po prostu mniej.
Tutaj pojawia się kolejna kwestia, która jest często poruszana jeśli chodzi o jakość ziarna. Mianowicie – wysokość nad poziomem morza.
Mówi się, że im wyżej kawa rośnie, tym ziarno jest lepsze. Jest w tym ziarno (?) prawdy. Wysokość nad poziomem morza łączy się bowiem ze spadkiem temperatury, a im niższa temperatura, tym ziarno bogatsze w nuty smakowe i aromaty.
Dlaczego? Ponieważ im niższa temperatura, tym wiśnia wolniej dojrzewa. A im wolniej dojrzewa, tym ma więcej czasu na wytworzenie wysublimowanego smaku. Dodatkowo, na dużych wysokościach żyje też mniej insektów i bakterii, a te stanowią poważne zagrożenie dla drzewek kawowca.
Pamiętajmy jednak, że jeśli drzewko rośnie zbyt wysoko, to też nie za dobrze. Po pierwsze, obniża to zbiory. Po drugie, ze względu na niską temperaturę wiśnie mogą nie dojrzeć. Po trzecie, drzewko może po prostu nie przetrwać.
To są główne składowe, które wpływają na to, jak kawa ostatecznie smakuje. I pamiętajcie, jeśli ziarna są wysokiej jakości, to kawa będzie miała pełny bukiet smaków i nie będzie potrzeby, by mocno spalać ją w piecu!
Kwestię nut smakowych i aromatów w kawie można porównać do czegoś, co dla rozpoczynających swoją kawową przygodę będzie bardziej przystępne. Praca baristy poniekąd przypomina pracę someliera. Często słyszymy w telewizji, jak somelier ocena wino, opowiada o jego aromatach i smakach, które znajdujemy w kieliszku. Dokładnie tak samo jest z kawą. W dzisiejszych czasach te segmenty się ze sobą przeplatają – kawiarze inspirują się winiarzami i odwrotnie. Świat napojów zaczyna tworzyć wielką siatkę pełną połączeń i wzajemnych oddziaływań.
Mam nadzieję, że pokrótce wytłumaczyłem, co w kawowych wiśniach piszczy ?
Życzę Wam teraz udanej podróży po krajach pochodzenia kawy – ponieważ co kraj, to obyczaj. Każdy z nich ma własne, unikalne właściwości. Dlatego ta sama odmiana botaniczna uprawiana w Etiopii i Panamie będzie smakować inaczej! Ale o tym możemy dyskutować bez końca ?
Udanej podróży!
Paweł Świderski,
w branży znany jako Świder albo Smutny Świder. W kawie tapla się od 2015 roku. Finalista wielu kawowych konkurencji, w tym 2 vice mistrz Polski Brewers Cup 2019. Wyznawca przelewów, antytalent latte art, prywatnie muzyk, fotograf i miłośnik przyrody