Coffee in Good Spirits

Kawa z alkoholem? Czemu nie!

Udało mi się namówić tego oto Dżentelmena (po lewej na zdjęciu) na napisanie co nieco o łączeniu kawy z dobro jakościowymi alkoholami. Miałem przyjemność pomagać w obu startach Michała do Mistrzostw Polski Coffee in Good Spirits, był to świetnie spędzony czas, i to nie tylko dlatego, że Michał robił dobre koktajle, a ja je piłem... ;) Zapraszam do lektury.

Robert Rybczyński.

Synergia i pomysł – klucz do idealnej receptury

A+B=C – „Współdziałanie różnych czynników, którego efekt jest większy niż suma poszczególnych oddzielnych działań.” To ogólne pojęcie synergii, terminu, który towarzyszy mi za każdym razem, kiedy przygotowuję nową recepturę koktajlu kawowego. Przekładając tę formułkę na język baristy czy barmana, synergia to połączenie kawy i alkoholu w taki sposób, aby z dwóch różnych składników uzyskać koktajl, w którym uzyskamy nowe nuty, nie wyczuwalne w każdym ze składników osobno. Przykładowo łącząc naturalna Etiopię z wyczuwalnymi nutami truskawek i jagód z jamajskim rumem z nutami karmelowymi uzyskujemy koktajl, w którym wyczujemy tropikalne owoce. Kiedy po raz pierwszy spróbowałem espresso martini, byłem przekonany, że wszystkie koktajle kawowe smakują podobnie – bardziej deserowo, niż wytrawnie czy owocowo. Ciężko było mi sobie wyobrazić połączenie kawy i alkoholu, w którym znajdziemy coś więcej niż nuty czekolady i orzechów. Z pomocą przyszły zawody Coffee Jump organizowane przez jedną z warszawskich palarni kawy, w których postanowiłem spróbować swoich sił. Na co dzień byłem baristą w koktajl barze, miałem więc również styczność nie tylko ze świetną kawą, ale również najlepszymi alkoholami. Miałem pomysł – chciałem przygotować owocowy kawowy koktajl. Pytanie było tylko jedno: jak to zrobić? Tutaj z pomocą przyszedł kolega barman, który miał za sobą starty w wielu konkursach. Padło hasło synergia i eksperymenty. Niegdyś, podczas jednego ze szkoleń usłyszałem, że z połączenia kawy i cytrusów nic dobrego nie wyjdzie. Nic bardziej mylnego! Aby stworzyć wyjątkowy kawowy koktajl, musimy otworzyć się na eksperymentowanie. Baristom przychodzi to często z trudem, gdyż na co dzień pracują tylko z kawą w prostych połączeniach z innymi składnikami. Szukają oni sposobu, na idealną filiżankę kawy, często po prostu bojąc się wyjść poza schematy. Inaczej jest z barmanami. Ich wyobraźnia i chęć szukania nowych doznań sensorycznych sprawia, że eksperymentowanie nawet z kawą, nie jest dla nich problemem. Oczywiście pod warunkiem, że potrafią ją poprawnie przygotować ?

W poszukiwaniu receptury.. Od czego jednak zacząć w poszukiwaniu receptury, na kawowy koktajl? Synergia to jedno, tutaj musimy wiedzieć, co z czym się je i jak to połączyć. Jednak, żeby do tego doszło, musimy mieć pomysł: na koktajl, prezentację, użyte składniki. Baristom polecam wizyty w koktajl barach, gdzie oprócz wiedzy o klasycznych koktajlach możemy nabyć wiele inspiracji łączenia kawy z alkoholem. Barmanom natomiast polecam cuppingi, gdzie możemy poszerzyć swoją wiedzę kawową oraz poznać często nieznane oblicza kawy. Przygotowując się do Mistrzostw Polski Coffee in Good Spirits 2019 wróciłem wspomnieniami do jednej z moich podróży. Wylatując z chłodnej Warszawy, a lądując w gorącym Mediolanie pomyślałem, że świetnie byłoby zacząć taką podróż czymś co mnie pobudzi i rozgrzeje zarazem, a zakończyć czymś orzeźwiającym. Mój świat kręci się wokół kawy, więc do mojego pomysłu wystarczyło dobrać odpowiednią kawę i metodę zaparzania. Jestem wielkim fanem kaw obrabianych metodą naturalną, które świetnie sprawdzają się zarówno do espresso, jak i metod przelewowych. Wybór padł na Etiopię Guji wypalaną przez Story Coffee Roasters. Do koktajlu ciepłego kawę zaparzyłem w Clever dripperze, co pozwoliło mi uzyskać intensywny, ale zarazem czysty napar. Do koktajlu zimnego użyłem natomiast espresso, co w połączeniu ze wszystkimi składnikami oraz metodą przygotowania pozwoliło mi uzyskać kremową i aksamitna teksturę. Powstał więc pomysł, do którego należało dodać kilka składników i nadać wszystkiemu synergii. W ciepłym drinku mieszając gorącą filtrowaną kawę z ginem, angusturą i syropem z Cascary, uzyskałem koktajl o wytrawnym charakterze, z aromatem anyżu, nutami wiśni i finiszu koli, świetny podczas jesiennych wieczorów. Zimny drink był kombinacją wielu składników: owocowe espresso, kolumbijski rum, likier z marakui, sok z limonki syrop z moreli oraz piwo IPA. Połączenie tych wszystkich składników zaowocowało powstaniem orzeźwiającego koktajlu kawowego z wyczuwalnymi nutami brzoskwiń i owoców tropikalnych takich jak liczi i ananas. Nieoczywiste połączenia zostały ubrane w spójną całość, tworząc prezentację oraz co ważne, koktajle, które łatwo możemy przyrządzić w warunkach domowych.

Najbardziej niedoceniany koktajl kawowy – Irish Coffee

Irlandia, 1943 rok, baza lotnicza Foynes Port – to tutaj zaczyna się historia powstania najpopularniejszego koktajlu kawowego. Pewnego mroźnego, zimowego wieczora z powodu złych warunków pogodowych samolot linii PanAm, lecący do USA, został zawrócony. Joe Sherdian, szef portu lotniczego postanowił rozgrzać podróżnych czekających na wylot gorącą kawą z irlandzką whisky i śmietanką. Jeden z pasażerów, zachwycony smakiem przygotowanego napoju zapytał Sheridana, czy kawa którą przygotował pochodzi z Brazylii, na co miał uzyskać odpowiedź: „No, this is Irish Coffee”. Koktajl zyskał na sławie w 1952 roku, gdy Stanton Delaplane, dziennikarz piszący dla San Francisco Chronicle, przekazał przepis na Irish Coffee do baru Buena Vista Cafe w San Francisco (gdzie do tej pory serwuje się podobno najlepsze Irish Coffee na świecie). Koktajl stał się hitem, a Buena Vista Cafe serwuje dziennie ok 2000 Irish Coffee !

Zrób to w domu!

Przygotowanie świetnego Irish Coffee (nawet w warunkach domowych) nie jest skomplikowane. Klasyczna receptura to ok. 150ml kawy przelewowej (warto tutaj zadbać, aby kawa była nieco bardziej intensywna niż standardowa), 30-40ml whisky, 10-15ml syropu cukrowego i ok 40ml śmietanki 30-36%. Kawę, whisky i cukier wlewamy do kieliszka (220-240ml), mieszamy i na wierzch, delikatnie, najlepiej po łyżeczce wlewamy wcześniej napowietrzoną (delikatnie ubitą) śmietankę. Proste prawda? Otóż niekoniecznie.. W Irish Coffee niezwykle ważnym aspektem jest balans. Bardzo ważne, aby w koktajlu nie dominował ani alkohol, ani kawa, aby drink nie był za słodki, a śmietanki nie było za dużo. Jakiej whisky używać? Takiej, jaką najbardziej lubisz! Coraz częściej barmani czy bariści zamiast Irlandzkiej whiskey, używają Szkockiej czy też Bourbonów. Używając irlandzkiej whisky należy pamiętać, że dzięki temu, że jest potrójnie destylowana, jest bardzo delikatna, dlatego łatwo „ginie” w całym drinku. Bourbon nada koktajlowi więcej słodyczy, szkocka whisky natomiast nada (najczęściej), drinkowi intensywności ? Syrop cukrowy? Najczęściej w proporcjach 2-1 – 2 części cukru do 1 części wody. Osobiście polecam użycie cukru trzcinowego demerara, który bardzo dobrze łączy się z kawą i whisky. I teraz najważniejszy składnik – kawa. Jaką wybrać do idealnego Irish Coffee? Jak ją zaparzyć? Przede wszystkim do Irish Coffee używamy kawy przelewowej! Aby kawa nie „zginęła” należy zaparzyć intensywny napar, dlatego warto tutaj zwiększyć proporcje kawy do użytej wody. Mistyczne 6/100, warto zamienić na 8/100, czyli na jedną porcję (150ml) używamy ok.12g kawy. Kawę można zaparzyć z dowolnego urządzenia, świetnie sprawdza się tutaj zarówno Aeropress jak dripper V60 czy po prostu ekspres przelewowy. Jaką kawę wybrać? Tutaj w zależności od preferencji. Wybierając kawy obrabiane metodą mokrą, uzyskamy czysty, klarowany napar z większą kwasowością, natomiast wybierając kawy obrabiane metodą naturalną, zyskamy więcej słodyczy i intensywności. Osobiście do Irish Coffee uwielbiam używać :naturali: z Etiopi – w połączniu z dobrą whisky gwarantują ogrom sensorycznych doznań ? Ostatnim elementem jest śmietanka, 30 lub 36%. Śmietanka powinna być zimna (2-4 stopnie C) i napowietrzona (wyszejkowana). To co najważniejsze w Irish Coffee to tzw. „cut” czyli odcięcie się śmietanki od pozostałych składników. Aby go uzyskać, śmietankę wylewamy delikatnie po łyżeczce blisko rantu kieliszka. Nuty smakowe jakie możemy spotkać w klasycznym, dobrze przygotowanym Irish Coffee to czekolada, karmel, orzechy czy migdały. Aby uzyskać ten efekt wypróbuj Irlandzkiej whiseky Tulamore i kawy Salwador La Independencia San Francisco. Jeśli chcesz, aby w Twoim Irish Coffee więcej się działo i było więcej owocowości użyj szkockiej whisky Glendfiddich 12yo i kawy Kenia Kibirigwi Ragati.

Receptury

Koktajl ciepły - Airport coffee

Kawa przelewowa 80ml

Kostaryka Finca la Amada metoda zaparzania: clever, mielenie jak do dripa, 1 min zalewania i odstawienie, całkowity czas parzenia 3 min

20 ml Colambian Treasure Aged Gin

15m syropy z cascary (60g, 100g cukru, 100ml wody, wszystko zagotować mieszając i przesedzić przez sitko)

4 dash Angustury (6 kropli) Wszytskie składniniki wymieszać i podać w wysokim kieliszku

foto. Artur Bubienko / Moja Fotograf_ja

Summer coffee beer

Podwójne espresso

Honduras Caballero – El Pantanal #2, doza 18g, uzysk 40g, czas parzenia 30s

30ml 12yo Dictador Rum

10ml likier z marakuji

10ml sok z limonki

10ml syrop z moreli

Top up piwo IPA Wszystkie składniki (oprócz piwa) wyszejkować, przelać do wysokiej szklanki przelewając przez podwójne sitko i dopełnić piwem

foto. Artur Bubienko / Moja Fotograf_ja

Irish Coffee

150ml kawy Kolumbia Villa Clabelina #1
(Aeropress, invert, 18g, mielenie jak do dripa, 50ml 30s preinfuzja, dolać 100ml wody, wymieszać, wycisnąć po 2 min)

30ml Glendfiddich 12yo

15ml syrop cukrowy z cukru trzcinowego demerara (proporcje 1,75:1)

Top up śmietanka łowicka 36%

Michał Ziemlewicz

Dalla Corte Brand Manager, BEST CS

Vice Mistrz Polski Coffee in Good Spirits 2019, Barista i trener, pasjonat espresso I koktajli kawowych. Uwielbiam eksperymentować z kawą, tworząc nieoczywiste połączenia. Swoją wiedzą i doświadczeniem staram się zarażać innych wprowadzając ich w świat kawy. Dumny tata, fan Premier League, naturalnych Etiopii i Old Fashion.