Historia zaczyna się ponad 5 lat temu, kiedy to o kawie wiedziałem tylko tyle, że tata lubi sypaną, mama z automatu, a ja rozpuszczalną z dwoma łyżkami cukru i mlekiem. W popularnej i chyba największej sieci kawiarni na świecie brałem tylko i wyłącznie dużą czarną. Myślałem, że przeciągnięte do 300 ml espresso postawi mnie na nogi. Oczywiście jak jeszcze dodam do tego odpowiednią ilość cukru. Chociaż tam chodziłem tylko raz na kilka miesięcy, bo cena mnie przerażała. Potem pierwszy raz usłyszałem o specialty, które w ogóle wydawało się poza moim zasięgiem finansowym. Przecież jak za kawę można dać tyle pieniędzy? Kawa to kawa. Ziarenko, małe, błyszczące najlepiej, bo tak mówiły reklamy, że tak ma być i już. Jeszcze przeświadczenie, że włoskie kawy są najlepsze i koniec, i kropka.  

I faktycznie włoska kawa wtedy była dla mnie najlepsza. Była gorzka, przez co mocna w smaku i wszyscy, łącznie ze mną, myśleli, że dokładnie tak ma to wyglądać.

  Aż nadszedł ten moment, kiedy trochę przypadkowo, trafiłem do świata specialty. I wszystko, co wcześniej wiedziałem, okazało się w dużej mierze kłamstwem. Zrozumiałem dlaczego ludzie tak się zachwycają kawą, która dla mnie była tylko elementem wspierającym porannego papierosa albo pozorne przebudzenie się w ciągu ciężkiego dnia. Zrozumiałem także skąd jej, dla większości, wygórowana cena, która po rozłożeniu na części pierwsze wcale nie jest jednak tak wysoka.  

Spytacie pewnie dlaczego tak sądzę? Z chęcią Wam o tym opowiem.

  Wszystko zaczyna się już na początku drogi naszego ulubionego naparu, czyli nigdzie indziej, jak na plantacji kawy. Specialty, czy chociażby już duża część kaw premium, to kawy, które zazwyczaj rosną nie na idealnie równych terenach, lecz na wysoko położonych zboczach gór. Żeby się tam dostać, nie pozostaje nic innego, jak wejść na piechotę. Do tego, żeby zbiór był owocny, potrzeba kilku czy nawet kilkunastu osób – czyli już na plantacji należy zatrudnić pracowników. Mamy przed sobą pierwszy koszt.   Drugim kosztem jest to, że należy inwestować w wiedzę pracowników. Po to, aby zbierali tylko idealne wiśnie kawowca, które spełnią nasze wymagania smakowe w ostatecznym etapie ich przygotowania. Wiedza – ona najwięcej kosztuje. Ten drugi element przekłada się też na czas po zbiorze, ponieważ kawa musi zostać odpowiednio sfermentowana, a do tego jest potrzebna infrastruktura. Wybudowanie, a następnie utrzymanie takiego miejsca, to wymagające finansowo przedsięwzięcie. Dodatkowo zielone ziarno musi leżeć w odpowiednich warunkach, żeby się nie zepsuło. Służą do tego specjalnie przystosowane magazyny, w których panuje odpowiednia cyrkulacja powietrza, temperatura i wilgotność.   Kiedy kawa już się na farmie ustabilizuje, musi trafić do miejsca, gdzie dzieje się cała magia, czyli do palarni. Tam roaster zamienia coś, co nie jest pijalne w coś, co staje się bardzo pijalne! Oczywiście są zwolennicy picia zielonej kawy, ale ja osobiście nie widzę w tym żadnego sensu. Porównajmy to do jedzenia steka. Mianowicie: można go zjeść surowego, jednak zdecydowanie lepiej smakuje, gdy jest usmażony.

Tak samo jest w przypadku kawy.

Kawa jest najlepsza, kiedy uprażymy ją w odpowiedni sposób. Posłużmy się kolejny raz przykładem steka. Można go zjeść spalonego, ale najsmaczniejszy jest usmażony „w punkt”! Identycznie sytuacja wygląda z ziarenkami. Kawy sklepowe zazwyczaj są błyszczące ze względu na to, że zostały spalone, a nie wypalone czy uprażone, jak kto woli. Wszystkie substancje, które powinny się znajdować w ziarnie, pod wpływem ciśnienia i temperatury w piecu, szukają ujścia. Dlatego przygotowanie idealnego przepisu na wyprażenie kawy, wymaga od roastera ogromnej wiedzy i poświęcenia sporej ilość czasu.

Jednak zanim dojdzie do prażenia, najpierw trzeba ziarno pozyskać. To również jest wymagająca praca. Trzeba uważać, żeby nie trafić na felerny towar. Najlepiej brać zielone ziarno od sprawdzonego importera. A bajecznie jest, jeśli dzieje się to na zasadzie ścisłej współpracy z plantatorem, co też jest kosztownym biznesem. Gdy roaster ma już wymarzony jakościowo surowiec, musi go odpowiednio obrobić termicznie. Przygotować swoistego rodzaju przepis na wypał ziarna w dużym piecu. Najczęściej takie kuchenne zabawy odbywają się na tzw. samplerze. To mały piecyk, w którym wypala się próbki ziarna, aby nie marnować dużych ilości surowca. Gdy profil na samplerze jest gotowy, należy go przenieść na duży piec i zacząć właściwy wypał do dystrybucji.

Jednak nie jest to takie proste i wymaga pracy, umiejętności, wiedzy oraz cierpliwości roastera. Dlaczego? Posłużę się kolejnym kulinarnym przykładem. Załóżmy, że w swojej kuchni codziennie gotujesz na palniku gazowym. Pewnego dnia idziesz na imprezę do znajomych. Obiecałeś, że przyrządzisz dla nich swoje popisowe danie. Na ich kuchence. Przychodzisz, a tam płyta indukcyjna. Nie jesteś zadowolony, prawda? Dlaczego? Przecież obie płyty dają ciepło, na obu można świetnie gotować. Jednak dobrze wiesz, że właściwości tych dwóch palników są zupełnie od siebie różne. Tak samo jest z piecami. Przy każdym piecu należy wykonać inną pracę. Roaster musi więc ogarniać zależności między, nazwijmy to w kuchennym stylu, „indukcją” i „gazem”.  

Po wypaleniu oczywiście są testy, poprawki...

...testy, poprawki, testy, poprawki, a na samym końcu dystrybucja ziarna dalej - do specjalistycznych sklepów i naszych domów. Teraz możemy cieszyć się swoją ulubioną kawą, w której cenę wchodzi opłacenie trudu plantatora, jego pracowników i ciężkiej pracy roastera.   Spytacie pewnie, dlaczego w takim razie kawa sklepowa/przemysłowa/commodity jest dużo tańsza? Spieszę z odpowiedzią! Półka sklepowa po brzegi wypełniona jest paczkami z kawą. Widzimy cudowne opakowania i kolorowe etykiety, które zawierają zazwyczaj tylko jedną informację o pochodzeniu ziarna. Widnieje na nich jedynie napis: 100% arabica. Albo bajeczna nazwa typu „Edycja baristy” lub innego specjalisty. Ewentualnie: mieszanka ziaren z Ameryki Południowej, Afryki i Azji, czyli z całego świata – zgaduj zgadula skąd dokładnie. Prawdopodobnie nawet sam importer nie wie. Co nam to mówi o pochodzeniu kawy? Otóż prawie tyle, co nic.   Wewnątrz takiego opakowania znajdziemy najczęściej kawy, które nie zostały wyselekcjonowane ręcznie, a przez maszynę. Co tak naprawdę daje nam brak selekcji. Maszyna zbierze wszystko - ziarno niedojrzałe, dojrzałe, przejrzałe, gałązki, insekty, kamyczki itd. W ten sposób zebrane ziarna nie mają szans przejść jakiejkolwiek dalszej selekcji jakościowej, ponieważ już sam zbiór jest jakościowo żaden.  

Kolejno, te ziarenka mieszane się z innymi, pochodzącymi z różnych części kraju, a nawet kontynentu. Następnie zostają importowane do molochów, które mają na celu ujednolicenie sensoryczne ziaren. Mówiąc językiem zrozumiałym dla wszystkich, po prostu ich spalenie. Co więcej, moloch pali ziarno w bardzo dużych pojemnościowo partiach, które sięgają nawet kilku ton na godzinę! Przy takim nazwijmy to „wypale” nie ma miejsca na żadną kontrolę jakości tego, co się wydarzy w piecu.   Finalnie otrzymujemy bardzo niskojakościowy towar, którego zawartość jest nam praktycznie nieznana. Jedyne za co można w tym wypadku zapłacić, to za dobry marketing, który nakłoni do kupna tej mieszanki niewiadomego pochodzenia.  

W dużym skrócie właśnie stąd wynikają różnice pomiędzy ceną kawy specialty a kawą, którą mamy dostępną w każdym dużym i małym sklepie.

  Pamiętajcie również, że wybierając kawę specialty wspieracie małe, lokalne biznesy i ludzi pełnych pasji do ziarenek. Miejcie też na uwadze, że wcale nie trzeba pić dużo kawy wysokojakościowej, aby poczuć jej kofeinową moc oraz wyjątkowy smak. Dlatego w tym wypadku mniej znaczy więcej.  

Paweł Świderski,

w branży znany jako Świder albo Smutny Świder. W kawie tapla się od 2015 roku. Finalista wielu kawowych konkurencji, w tym 2 vice mistrz Polski Brewers Cup 2019. Wyznawca przelewów, antytalent latte art, prywatnie muzyk, fotograf i miłośnik przyrody.