Kiedy ponad 5 lat temu wszedłem w świat specialty i nic o nim nie wiedziałem, to właśnie TO urządzenie podbiło moje serce. Do dziś zajmuje pierwsze miejsce, jeśli chodzi o hierarchię przyrządów do parzenia kawy przelewowej. Może z nim konkurować jedynie ekspres przelewowy. I tylko dlatego, że w domu zazwyczaj jestem zbyt leniwy, żeby myśleć o tym jak zrobię kawę i wyręczam się maszyną, która „myśli za mnie”. Ale o tym, czy jest to słuszne podejście czy nie, będzie okazja wypowiedzieć się w którymś z następnych artykułów.

Ale do rzeczy, nie ma co marnować czasu, kawa sama się nie zrobi ?

  V60 – to on od początku mojej kariery kawosza skupia moją największą uwagę. Zarówno, jeśli chodzi o metody parzenia, jak i o generalnie cały mój rozwój. To właśnie v60 wykorzystuję od razu po cuppingu do oceny próbek kawy, które dostaję. Daje mi on klarowny, transparentny napar, dzięki czemu mogę zdecydowanie dokładniej ocenić napój oraz jego potencjał, jeśli chodzi o efekt końcowy – czyli kawę zaparzoną już w filtrze.   Mógłbym bez końca rozpisywać się o zaletach V60 i internetu by mi nie starczyło, aby wyrazić mój zachwyt nad dripem ? Bo tak potocznie nazywa się V60. Czy poprawnie? Może nie do końca. Bo do dripów możemy zaliczyć także chemexa czy kalitę.

Wracając do tematu - chciałbym Wam powiedzieć o kilku koronnych zasadach, jeśli chodzi o V60 i o tym jak w nim, bez spiny albo ze spinem ?, zaparzyć dobrą kawę!

  Po pierwsze, kupując dripa stajemy przed wyborem. Mowa o materiale, z którego jest wykonany. Hario (bo tak nazywa się marka, która stworzyła ten przyrząd) daje nam do wyboru kilka opcji: plastik, szkło, ceramikę i miedź. Która opcja jest najlepsza? Teorii jest wiele. Moim zdaniem ta najtańsza. Tak, mówię o plastikowym dripperze. Dlaczego? Otóż chodzi przede wszystkim o termikę urządzenia. Przed zaparzeniem kawy, dripa należy wygrzać gorącą wodą. Tak, aby zachować jak największą stabilność termiczną w trakcie parzenia kawy. Mówi się, że ceramika, szkło czy miedź szybciej się nagrzewają. I jest to jest prawda, ale jednocześnie te materiały dużo szybciej oddają ciepło. A więc to, co wygrzaliśmy, szybko nam ucieka. Plastik nagrzewa się dłużej, przez co temperatura w środku drippera pozostaje stabilna i nie spada.   Oczywiście ceramiczne i miedziane V60 wyglądają o wiele ładniej i w kuchni na pewno będą się lepiej prezentować. Dlatego za ten wybór odpowiadać będzie przede wszystkim Wasz gust. I tak naprawdę każdy wybór będzie OK. Bo kawa nie jest po to, żeby się spinać ?

       

Idziemy dalej! Do drippera musimy dokupić filtry.

Osobiście polecam papierowe w opozycji do metalowych czy materiałowych, których jestem absolutnym przeciwnikiem. Zacznijmy od tych, których najbardziej nie lubię. Metalowy filtr wygląda jak… drugi dripper. Skonstruowany jest w całkiem zabawny sposób, bo przypomina sitko, które ma miliard mikro dziurek. I właśnie te mikro dziurki są problemem. Trzeba przy nich bardzo grubo mielić kawę. Tak, aby się nie zapchały i nie zatamowały przepływu wody przez filtr. To zjawisko może przerwać poprawną ekstrakcję i dać napar, który w smaku będzie gorzki i zwyczajnie nie do zniesienia. Niestety.   Co do drugiej opcji – ilekroć używałem filtra materiałowego, to po pierwsze - dawał w naparze bardzo nieprzyjemny gorzki posmak materiału. A po drugie, jego mycie było bardzo uciążliwe. Dodatkowo po czasie zmieniał kolor, zwyczajnie barwiąc się od kawy. Niby filtry można prać i suszyć, jednak zdaje mi się to wszystko mało higienicznym rozwiązaniem.   Dlatego stawiam na papierowe filtry, jakiekolwiek by one nie były - bielone czy szare. Jest to produkt jednorazowy, w pełni biodegradowalny, który po użyciu po prostu wyrzucamy do segregacji. A dzięki niemu możemy cieszyć się dużo lepszym smakiem kawy niż w przypadku dwóch poprzednich rozwiązań. Zapewniam Was, że jeśli filtr papierowy przelejecie odpowiednią ilością wody (w czasie nagrzewania urządzenia) nie zostawi żadnego posmaku w kawie.

To skoro już wiemy, co i jak z samym urządzeniem, czas na parzenie.

  Poniżej przedstawię kilka zasad, których ja się trzymam i które dają mi naprawdę zadowalające efekty. Po pierwsze: zawsze przelewajcie filtr gorącą wodą. Tym sposobem nagrzejecie naczynie, dzięki czemu będziecie mieć większą stabilność termiczną w trakcie parzenia. A im bardziej stabilna temperatura urządzenia i wody, tym lepsza kawa.   Po drugie: gramatura. W przypadku dripa stosuję zazwyczaj zasadę 6 gramów kawy na każde 100 gramów wody. Jednak jeśli chcę bardziej intensywną kawę, to zwiększam tę dozę, nawet do 21 gramów kawy na 300 gramów wody.       Kolejna istotna kwestia to technika zalewania. To czy szybciej, czy wolniej, czy więcej ,czy mniej wody nalejecie na raz do drippera ma bardzo duże znaczenie, Ponieważ zalaniami wprowadzacie zmielone ziarno w ruch. Przez co ono się miesza i ekstrahuje. To tak jak z cukrem. Jeśli w szklance mieszacie cukier łyżeczką, to on się rozpuszcza i daje smak wodzie. Dokładnie tak samo jest z kawą – im mocniej ją mieszacie, tym ona oddaje z siebie więcej cząsteczek rozpuszczalnych do wody. Jednak nie zawsze więcej znaczy lepiej! Istnieje zjawisko zwane nadesktrakcją – jeśli przedobrzycie, kawa będzie zwyczajnie gorzka. Dlatego osobiście jestem zwolennikiem metody Scotta Rao. Jest bardzo prosta i daje mi zawsze przynajmniej poprawne efekty!       Następnie - temperatura wody. Stosuję wodę o temperaturze około 94 stopni Celsjusza. Ponieważ woda jest rozpuszczalnikiem związków organoleptycznych zawartych w ziarnie, to od niej też zależy, jak napar będzie smakować. Tu też zadziała porównanie do cukru - im cieplejsza woda, tym łatwiej rozpuścimy cukier. Tak samo jest z kawą. Oczywiście woda musi być dobrej jakości i o odpowiednim składzie mineralnym. Dlatego ZAWSZE stosujcie wodę źródlaną o jak najmniejszej zawartości minerałów. Nie używajcie wody mineralnej, która ma w sobie tyle związków rozpuszczających związki kawy, że bardzo szybko kawa stanie się przeparzona. Jeśli natomiast używacie wody z kranu, pamiętajcie, aby ją przefiltrować.      

Tyle na początek.

Jeśli chcecie rozwijać kawowy warsztat, to zdradzę Wam, jak ja ćwiczyłem różne techniki i porównywałem efekty. Ściągnijcie aplikację Coffee Guru. Macie tam zestawienie bardzo wielu technik do wszystkich metod alternatywnych, w tym i dripa. Mi to bardzo pomogło na początku kawowej przygody i mam nadzieję, że Wam też pomoże. Trzymajcie się ciepło i próbujcie wszystkiego, co Wam dripper przyniesie!   Paweł Świderski,   w branży znany jako Świder albo Smutny Świder. W kawie tapla się od 2015 roku. Finalista wielu kawowych konkurencji, w tym 2 vice mistrz Polski Brewers Cup 2019. Wyznawca przelewów, antytalent latte art, prywatnie muzyk, fotograf i miłośnik przyrody.