Guter Espresso - was für ein Espresso? Wir verraten Ihnen die Geheimnisse des perfekten Kaffees!

Espresso ah Espresso! Können Sie das Aroma riechen und schmecken? Wenn ja und Ihre Speicheldrüsen stimuliert sind, dann
bedeutet, dass Sie mindestens einmal in Ihrem Leben einen köstlichen, gut gebrühten Espresso getrunken haben!

In diesem Beitrag möchte ich Ihnen eine kleine Einführung in den Espresso geben, was er ist und wie er sich im Laufe der Zeit verändert hat.
im Laufe der Jahre aus meiner Sicht.

Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich meinen ersten Espresso 'gebrüht' habe. Ich arbeitete zu der Zeit in einem sonnigen
Italien, in Bari, um genau zu sein. Der Barista wurde krank und konnte nicht kommen, Vito, der Besitzer des Cafés, in dem der
Ich war am Arbeiten und er fragte mich, ob ich ihm einen Kaffee machen würde. Kaffee, denn Sie wissen ja, Kaffee ist Espresso, aber
zurück zum Thema. Werde ich den Kaffee kochen! Ba, nach allem, was ist so schwierig daran, schließlich ist es schon eine Weile her
Ich stand hinter der Theke und half mit, ich sah, wie es gemacht wurde, und machte mich sofort an die Arbeit,
Ich trenne die Flasche von der Kaffeemaschine, nähere mich dem Mahlwerk mit der Kammer (Behälter für gemahlenen Kaffee,
Damals gab es noch keine Wunder wie das Schleifen auf Abruf) bewegte ich den "Hebel" zweimal
Ich schließe die Flasche an die Gruppe an, drücke den Startknopf an unserem La Cimbali M39 Dosatron mit dem Wort
Triumph auf meinem Gesicht, dass ich den Kaffee endlich selbst gebrüht habe!
Nun, leider! Zu meiner Überraschung war der Kaffee fast überall, nur nicht in den Tassen.... f**k etwas
ging schief! Aber wie?
Dann kommt Vito mit einem Lächeln auf dem Gesicht und sagt: "Was, du hast vergessen, den Kaffee aufzuschlagen und er ist zu schwach?
.
Er hat mir in aller Ruhe gezeigt, was und wie. Und "manipulieren" wird in Anführungszeichen geschrieben, weil es im Nachhinein schwer ist
So nennt man das, was neben dem Behälter für gemahlenen Kaffee stand. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum er nicht
gefunden.
Und so sah meine erste Espresso-Zubereitung aus.

Später, nach ein paar Tagen fleißigen Lernens unter der Anleitung mehrerer Baristi, wusste ich, wie man die Mühle einstellt, um den Espresso zu brühen, so wie es das Istituto Espresso Italiano Certificato vorschreibt.
Das heißt, für eine Espressotasse von 50-100 ml. Mit 7 g +/- 0,5 g gemahlenem Kaffee zubereiten,
25 ml +/- 2,5 ml Kaffee, bedeckt mit einer haselnussfarbenen Crema in 25 Sekunden +/- 5 Sekunden mit einem
dunklere Flecken (sogenannte Tigerhaut).

Aroma Intensiv und reichhaltig mit Noten von Blumen, Früchten, Schokolade und gebackenem Brot. Im Mund
Der Espresso sollte vollmundig und samtig sein, leicht bitter, aber nicht adstringierend. A
Die Wassertemperatur am Austritt der Gruppe sollte 88 Grad Celsius betragen, wobei eine zulässige
Schwankung von 2 Grad. Und dann ist da noch der Druck an der Pumpe von 9 bar +/- 1 bar. Natürlich haben wir nicht verwendet
Waagen oder Stoppuhren. Wir haben es mit einem präzisen Auge gemacht. Espresso darf nicht zu schnell gehen
fallen, es muss ein Mäuseschwanz sein, usw. Nun, und Dampf diese plus oder minus 25 Sekunden.

Außerdem habe ich gelernt, die Milch gut aufzuschäumen (zum Glück nicht für einen Maulwurfshügel, sondern für Joghurtcreme), und ich konnte auch einen zertifizierten italienischen Cappuccino machen, aber darüber vielleicht ein anderes Mal. Hier wollen wir uns auf den Espresso konzentrieren.
Ein weiterer wichtiger Punkt, den ich gelernt habe, ist die schnelle und organisierte Arbeit hinter der Theke, denn
bevor ich das Wort "Casino" kannte, das dem Wort "Snuff" in unserer Sprache entspricht.
Das Wichtigste war jedoch, dass wir unsere Gäste, d.h. die Kunden, gut unterbringen konnten.
Dienstleistung.

Nun zurück zum Espresso, denn auch hier habe ich das 4M-Prinzip kennengelernt, eigentlich sogar schon 5M.
- La macchina - die Maschine
- Macinatore - Mühle
- Miscela - Kaffeemischung
- La mano - Hand / Barista
- Manutenzione - Konservierung

Und so kenne ich alle Besonderheiten des italienischen Espresso und trinke ihn in unzähligen Mengen und an unzähligen Orten,
Nachdem ich fast fünf Jahre lang dort gelebt hatte, war es an der Zeit, in das Land zurückzukehren.

Als ich zurückkam und eines der Cafés sah, war es klar, dass ich dort einen Espresso trinken wollte.
Leider war es nicht der angenehmste Espresso, der mich bei meiner Rückkehr nach Polen begrüßte.
Mir kam der Gedanke, dass ich hier wahrscheinlich keinen guten Espresso zurückbekommen würde. Zum Glück habe ich mich geirrt.
Das Schicksal wollte es, dass ich wieder in einem Café mit Leuten landete, die mochten, was sie taten,
und vor allem mochten sie Kaffee! Luke, mit dem ich das längste Vorstellungsgespräch meines Lebens hatte,
aber gleichzeitig hat mir der beste gezeigt, dass es möglich ist, auf Kaffee zu malen, und ich habe Leute getroffen, die mit
Kaffeeszene in Polen und so begann ich, den Kaffee neu zu entdecken!
Der erste Schritt bestand darin, einen Espresso zu trinken, der völlig anders schmeckte als alle anderen Kaffeesorten,
Den ich bisher getrunken habe. Er war erstaunlich süß, fruchtig und vollmundig. Es war ein Äthiopien Amaro Gayo
Durch die natürliche Aufbereitung wurde der Kaffee auch heller geröstet. Auch bei diesem Kaffee habe ich später in der
Die Qualifikationen für die Polnischen Barista-Meisterschaften, aber darüber vielleicht in einem separaten Eintrag, denn es kann
Es scheint einfach zu sein, es von der Seitenlinie aus zu betrachten... Dies ist ein wirklich anspruchsvoller Wettbewerb,
Ich möchte nur sagen, dass die Verordnungen selbst 48 Seiten lang sind und es gut ist, sie mit Verständnis zu lesen, was ich selbst
Das habe ich damals nicht getan.

Aber zurück zu unserem Espresso.
Der Espresso, den ich bis jetzt kannte, hat sich verändert. Er hat seinen Geschmack verändert, er hat die Art und Weise verändert
Vorbereitung und Sorgfalt bei der Vorbereitung. Ich habe Ihnen oben geschrieben über
zertifizierter italienischer Espresso und seine Parameter. Schauen wir uns nun die Parameter des Espressos an,
die im Reglement der World Barista Championship unter der Schirmherrschaft von Specialty Coffee festgelegt sind
Assoziation

- Espressovolumen 30ml +/- 5ml
- Wassertemperatur 90,5-96 C
- Druck 8,5-9-5 bar
- Brühzeit 20-30 Sekunden (empfohlen, aber nicht erforderlich)

Moderner Espresso wird mit homogenem Kaffee oder Mischungen aus homogenem Kaffee mit hohem Gehalt zubereitet.
Qualität. Das heißt, die als Spezialitätenkaffees definierten Kaffees, die mehr als 80 Punkte erreichen (siehe hierzu den Abschnitt
ein anderer Eintrag). Der Kaffee wird leicht bis mittel geröstet, um sein natürliches Profil zu erhalten.
sensorisch. Daher ist die vom SCA empfohlene Temperatur höher als die vom italienischen Institut empfohlene.

Leichter geröstete Kaffeebohnen benötigen eine höhere Wassertemperatur und gewährleisten eine ausreichende Extraktion des Kaffees.
Ein guter Barista wird, wie ein guter Koch, seinen Espresso nach dem Rezept zubereiten, das er
und auf die in der Mühle befindlichen Bohnen abgestimmt, so dass die Eigenschaften des Espressos
die bestmögliche Qualität.

- Aroma (über die Nase wahrnehmbar)
- Geschmacksbalance (sauer, süß, bitter)
- Aroma (Geschmack, Geruch und Textur)
- Körper / Textur
- Nachgeschmack (Länge und Intensität)

Der Barista wird mit Hilfe seiner Arbeitsgeräte, abgesehen von den offensichtlichen wie der Kaffeemaschine und dem Mahlwerk, die
Spender, um eine gleichmäßige Verteilung des Kaffees in den Körben (Sieb des Portafilters) zu gewährleisten, die
bei richtiger und gleichmäßiger Manipulation wird eine gleichmäßige Extraktion gewährleistet und verhindert
kanalisieren. Er wird auch eine Waage benutzen, die ihm bei der Erstellung seines Rezepts hilft.
Und was ist ein Rezept? Ein Rezept ist eine trockene und feuchte Masse im Laufe der Zeit.
Ein Beispiel für das Rezept, das ich immer verwende:

- 18 g gemahlener Kaffee
- 36-38 g Ertrag (Aufguss pro Tasse)
- In 27-30 Sekunden

Die Rezeptur und die Gewichtung ermöglichen eine Wiederholbarkeit.
Warum das Gewicht und nicht die Anzahl der ml? Weil frischer Kaffee und starker entkoffeinierter Kaffee unterschiedlich sind
ist die Menge der belüfteten Crema in einem Espresso. Diese ist abhängig vom Co2-Gehalt des Kaffees und dem
von der Herkunft des Getreides selbst. Zum Beispiel haben Bohnen aus Äthiopien weniger Crema als Bohnen
der am selben Tag aus Kaffee mit Ursprung in Indonesien geröstet wurde. Auch hier ist mein Vorschlag für
Frischer Kaffee ist großartig und wir alle mögen ihn, aber wenn Sie den vollen Geschmack des Espressos genießen wollen, sollten Sie keinen superfrisch gerösteten Kaffee aufbrühen. Frisch gerösteter Kaffee enthält sehr viel Dioxid
Kohlendioxid, von dem in den ersten zwei Wochen sehr viel vorhanden ist. Überschüssiges Kohlendioxid
verdeckt einige der Eigenschaften des Espressos, die meiner Meinung nach am wichtigsten sind, nämlich
Süße und Textur.
So sieht es nach meinen Beobachtungen aus, wenn man mehrere Jahre in einer Rösterei arbeitet und mit frischem Kaffee zu tun hat
auf täglicher Basis. Wann ist also der beste Zeitpunkt für die Zubereitung von Espresso ab dem Röstdatum? Nicht
Diese Frage kann ich nicht eindeutig beantworten, denn es kommt darauf an, um welche Art von Kaffee es sich handelt und wie schnell er nach dem Rösten verpackt wurde.

Im Gegensatz dazu liegt das Optimum bei 2-3 Wochen nach dem Rauchen, und einige können ihre tz erreichen.
Auch nach einem Monat ist er noch gut. Heißt das, dass er nicht frisch gebraut werden kann? Doch, kann man,
wir können den Kaffee mahlen und 10 Minuten warten, um etwas Kohlendioxid loszuwerden,
Aber auch dann entfaltet der Kaffee nicht sein volles Potenzial. Außerdem ist bei zu frischem Kaffee eine Menge von
leichter zu kanalisieren, was zu einem zu schwach gerösteten Espresso führen kann.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich der Espresso und unser Umgang mit ihm im Laufe der Jahre verändert hat.
Wir sind in der Lage, noch mehr Geschmack und Aroma aus ihm herauszuholen, um den Tag noch schöner zu machen.
besser!