Rosnące koszty picia kawy na mieście, inne priorytety finansowe, a może czysta wygoda? Coraz więcej osób decyduje się by samemu być sobie sterem okrętem i baristą i inwestuje w sprzęt do parzenia kawy.
Część z nas wybiera zakup ekspresu ciśnieniowego, inni przelewowego lub gadżety do ręcznego parzenia kawy. Tworzymy piękne sety, które cieszyć będą oko na Instagramie, kreatywny kadr i zdjęcie z odpowiednim filtrem, hashtag kawa, hashtag homebarista, lajki się zgadzają, ale moment…dlaczego ta kawa jest kwaśna?!
Niezależnie, którą ścieżkę wybraliśmy, czy postanowiliśmy zaufać maszynie, czy zostać kawowym alchemikiem, borykać się będziemy z podobnymi problemami. Inne będzie za to podejście do ich rozwiązania, choć nie zawsze.
Kwaśna kawa może mieć kilka przyczyn: zbyt krótka ekstrakcja, bardzo jasny profil palenia kawy, a także niewłaściwa mineralizacja wody. Najczęściej jednak to ta pierwsza przyczyna.
Oznacza to z grubsza, że część substancji odpowiadających za smak naszego naparu, zostało w ziarnach. To jak niedojrzały owoc, na pierwszy rzut oka wygląda w porządku, zapach też może sugerować, że wszystko jest ok, zwłaszcza jeśli nie mamy doświadczenia. Bierzemy łyk i kwas…
Jak to naprawić? Po pierwsze wylać niedobrą kawę. Ta kawa jest jak to stworzenie na końcu sagi o Harrym Potterze (kiedy bohater znajduje się na dworcu King’s Cross), nie można jej już pomóc.
Możemy z tego wyciągnąć lekcję i uniknąć podobnych sytuacji w przyszłości. Po kolei.
Kiedyś często słyszałem hasło “To tylko kawa, nie nauka ścisła”. A jednak jeśli spojrzymy na to jak na proces chemiczny wiele rzeczy może się wydać łatwiejszych. Gorąca woda, ekstrakcja, stopień rozdrobnienia, filtracja…taka sytuacja. Może się zakręcić w głowie, ale to wcale nie takie trudne! W końcu parzenie kawy sprowadza się do lania wody. Wszystko płynie. A zatem… Rozłóżmy to sobie na czynniki pierwsze.
Proces parzenia kawy czyli ekstrakcja to nic innego jak wypłukiwanie substancji rozpuszczalnych z ziaren kawy. Im mniejsze cząsteczki kawy tym większa powierzchnia kontaktu z wodą i więcej cząstek przedostanie się do naparu w jednostce czasu.
Jeśli stopień mielenia nie będzie odpowiedni to woda przeleci nam za szybko, kontakt z kawą będzie za krótki. To powoduje, że część substancji odpowiadających za smak pozostanie w ziarnach, nasza kawa będzie wodnista, pozbawiona smaku i słodyczy. A zatem powinniśmy kawę zmielić drobniej.
Musimy sobie przyjąć jakieś kryteria wyjściowe. Dla przykładu – Espresso parzy się ok. 25 sekund. Jeśli parzyło się 20 s nadal może być dobre, 30 s? Wciąż może być to feiner Kaffee, ale im bardziej odbiegamy od środka tym gorzej dla kawy. Jeśli twoje espresso parzyło się 10-15 s to przykręć nieco śrubę na młynku, najlepiej od razu przeskocz o kilka pozycji na skali. Im bliżej będziesz efektu zadowalającego tym mniejsze korekty rób na młynku.
W przypadku metod przelewowych czas parzenia z reguły oscyluje wokół 2,5-4 minut. Wszystko ostatecznie zależy od urządzenia, którego używamy oraz techniki parzenia. Jednak w tym przypadku, niezależnie od metody 10-15 sekund różnicy jeszcze nie jest dramatem, a znaczącą różnicę możemy poczuć już przy niewielkiej korekcie mielenia. Jeśli kawa wydaje się zbyt kwaśna, zmiel kawę drobniej o dwa-trzy stopnie, w razie potrzeby powtórz, aż uzyskasz zadowalający efekt.
Znowu rozdzielamy analizę na dwie ścieżki parzenia.
Za niska temperatura to spowolnienie ekstrakcji, mniej cząstek rozpuszczalnych udaje się wypłukać wodzie w jednostce czasu i kawa znów jest za kwaśna. O ile w przypadku metod przelewowych możemy to szybko naprawić, tak w przypadku ekspresu albo możliwość zmiany parametru jest niewielka, albo niemożliwa.
Co zatem możemy zrobić? Zadbać o to by ekspres i jego elementy były dobrze rozgrzane, zimna kolba w przypadku ekspresu ciśnieniowego to zabójca ekstrakcji. Stalowy element świetnie przejmuje ciepło i wychładza wodę przepływającą przez kawę i tragedia murowana. Czasem wystarczy tak niewielki zabieg by uratować kawę (i dzień).
W przypadku metod przelewowych (jeśli nie jest to podstawowy ekspres bez regulacji temperatury) znowu powinniśmy podejść do tematu strukturalnie, bez gwałtownych zmian. Zazwyczaj jeśli nasza kawa będzie zbyt kwaśna, to będziemy dążyć do wyższej ekstrakcji, a zatem powinniśmy zwiększyć temperaturę. Przykładowo jeśli wyjściowa temperatura to 90 stopni to zwiększamy o 2 i analizujemy efekt.
Dlaczego o 2 a nie o 1? Bo zmiana tego parametru działać będzie łagodniej niż zmiana grubości mielenia, zatem efekt zmiany może nie być znacząco odczuwalny przy minimalnych korektach. Zawsze możemy się cofnąć o 1 stopień w sytuacji gdy stwierdzimy, że kawa zaczyna być zbyt intensywna.
Proporcje czyli ilość zmielonej kawy względem objętości wody użytej do jej zaparzenia.
W przypadku espresso należy pamiętać o jednej rzeczy – sitko w kolbie ma określoną pojemność. Nie możemy dać tu za mało ani za dużo kawy bo już na starcie jesteśmy przegrani.
Ilość kawy, której powinniśmy użyć to mniej więcej +/- 1 g względem pojemności sitka. To taka techniczna informacja. Jak to, że żeby zmienić bieg w samochodzie musimy nacisnąć sprzęgło, no chyba, że mamy automat…
Gdy już mamy to opanowane możemy pokierować ekstrakcją. Czasem zamiast zmieniać wszystkie parametry możemy pójść na kompromis – wydłużamy ekstrakcję zwiększając objętość kawy. Tracimy w ten sposób body, innymi słowy kawa jest nieco rozwodniona, mniej skoncentrowana, ale smakowo możemy osiągnąć znacznie lepszy efekt.
Gdy korzystamy z metod przelewowych tu sprawa jest ciekawa. Bo istnieje coś takiego jak “złota proporcja” 6 g kawy na 100 ml wody. Jak ktoś lubi eksperymentować to weryfikuje te wartość i… I nagle okazuje się, że ta proporcja nie wzięła się znikąd. Oczywiście będą kawy, które będą wolały by użyć nieco więcej ziarenek na tę ilość wody, z rzadka będą takie, które lepiej będą smakować jak użyjemy jej nieco mniej. W większości przypadków jednak zejście poniżej 6/100 spowoduje:
Nie brzmi fajnie.
Człowiek to nie maszyna. Jesteśmy wyjątkowi i niepowtarzalni. A w związku z tym… niepowtarzalni…
Zawodzą nasz nasze ruchy.
W przypadku espresso może to być nierówna dystrybucja i tamping (ubicie kawy w sitku). Źle rozprowadzona czy nierówno/ zbyt lekko ubita kawa może prowadzić do powstania kanałów. Woda tłoczona pod ciśnieniem znajduje miejsca gdzie opór jest mniejszy i przepływ w tym miejscu jest większy, kawa parzy się nierówno i może być nieodparzona. I znów kwas.
W przypadku metod przelewowych (ręcznych) to nasze ruchy nadają wodzie dynamikę i sprawia, że ekstrakcja zachodzi w określony sposób. Jeśli będziemy lać wodę szybko, ale z małej wysokości, to w zasadzie przelejemy wodę przez filtr jedynie opłakując kawę, lejąc zbyt statycznie nie dostarczamy energii do wypłukiwania substancji z kawy i znów mamy klops. Czy tam kwas. Mechanika płynów się kłania.
Co zatem zrobić? Iść na kilka wykładów z fizyki? Na początek wystarczy trochę popracować rękami, jeśli kawa jest trochę za cienka to może warto dodać dynamiki. Lej wodę z większej wysokości, mały strumień większa energia, wprowadź kawę w ruch. Jeśli nie wiesz jak, zamieszaj zaparzaczem lub użyj łyżeczki i zamieszaj całość kilka razy. Tylko nie wszystko na raz.
Rzadko kiedy mamy konkretne wytyczne co do mielenia, albo akurat nie pod nasz młynek. Wiemy za to, że kawa powinna się parzyć x czasu. Czas to parametr pomocniczy. To nie wyścig. Dążymy do właściwego smaku, czas ekstrakcji to informacja, na podstawie której decydujemy jaki parametr i jak zmienić. Nie zmieniamy parametru by osiągnąć określony czas. Na podstawie smaku decydujemy czy kawa powinna się parzyć dłużej czy krócej i zmieniamy parametr tak by to osiągnąć.
Mając tyle zmiennych można się łatwo pogubić. Jeśli jednocześnie zmienimy więcej niż jeden parametr to tracimy kontrolę nad tym co się dzieje z kawą i nie wiemy, która zmiana była dobra, a która zbędna. Dążymy do perfekcji nie do chaosu. Małymi krokami.
Woda to ponad 90% naszego naparu a często zapominamy jak ważny to składnik naszej kawy, nie mając nawet pojęcia o jej parametrach.
Zbyt miękka woda może prowadzić do płaskiej i kwaśnej kawy, z kolei zbyt twarda, podbija gorycz naparu. Rozwiązaniem może być użycie odpowiedniego filtra, zakup wody o odpowiednim składzie mineralnym lub stworzenie własnej poprzez rozpuszczenie odpowiednich minerałów w wodzie demineralizowanej. Ale to już zabawa nie dla wszystkich.
“Ostatnio parzyłem tak i było dobrze”. Ale parzyłeś inną kawę. Receptury nie zawsze działają uniwersalnie. Różne kawy, zwłaszcza z eksperymentalnych obróbek mogą się zupełnie inaczej zachowywać podczas parzenia, co więcej – dana kawa może być kwaśna, bo tak chciał jej producent. Jeśli jednak coś idzie nie tak, nie zmieniaj od razu metody tylko pojedyncze parametry tak by osiągnąć oczekiwany rezultat. Ale ja wyżej, drobnymi kroczkami.
A co jeśli wszystko zrobiłem dobrze, a kawa nadal jest kwaśna? A może taka właśnie miała być? To jest coś z czy mierzymy się po raz pierwszy obcując z kawa wysokiej jakości. Przyzwyczajeni do włoskiego stylu palenia kojarzymy smak kawy z czymś intensywnym, goryczkowym, może nawet gorzkim. Jeśli nie do końca świadomie kupimy inną kawę lub zostanie nam ona sprezentowana to możemy nie wiedzieć z czym mamy do czynienia.
Całe życie spotykamy się z kawą w formie ziaren (lub zmielona) w paczce, podobnie z czekoladą – kupujemy tabliczkę w sklepie, zmielone kakao, zapominając lub nie mając świadomości, że jedno i drugie to roślina, a my zjadamy owoce.
Owoce mogą być słodkie, mogą być też kwaśne. I to nie zawsze oznacza, że są niedojrzałe. Podobnie jest z kawą. Poddaną odpowiedniej obróbce, jaśniej wypalona kawa może być kwaśna. Ale nie jak cytryna, ale np. Jabłko – to chyba najbardziej polski przykład. Mamy masę odmian jabłek i nie każdy lubi te kwaśne (ja uwielbiam). Podobnie może być z kawą.
Czasem zamiast tracić czas na szukanie idealnych warunków parzenia wystarczy zastanowić się czy dana kawa będzie nam smakować. W przypadku kaw wysokiej jakości (jak tu w Story) informacje o profilu sensorycznym znajdziemy na paczce i to już może być dla nas pewną wskazówką.
Parzenie kawy potrafi wyglądać jak mała alchemia. W rzeczywistości to jednak powtarzalny proces, w którym kilka prostych parametrów decyduje o efekcie w filiżance.
Nie trzeba być chemikiem ani fizykiem, żeby zrozumieć podstawy ekstrakcji.
Wystarczy:
Dzięki temu zamiast kolejnej kwaśnej kawy dostaniemy napar, który naprawdę pokazuje potencjał ziaren.
Finalnie parzenie kawy to ma być przyjemność, fajny rytuał, a jej picie kwintesencja wykonanych czynności. A o to przecież w tym wszystkim chodzi.
Cześć, jestem Koza. Ponoć to kozy pomogły odkryć kawę (przynajmniej tak mówi legenda) dlatego ja postanowiłem odkrywać i zgłębiać świat kawy. Kiedyś jako barista robiłem to zza baru, dziś już jako amator, w domu i internecie. Eksperymentuję z różnymi kawami, tworzę własne receptury i kupuje kawowe gadżety, które nie mieszczą się już w domu. Testuję, kombinuję i dzielę się doświadczeniem.
Produktkategorien:
